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Oeufs marinés

  • Sel 378.0 g
  • Sucre 275.0 g
  • Jaunes d'oeufs 6.0 pièce

Sauce aux crustacés

  • Beurre 90.0 g
  • Cognac 2.0 cl

Pâtes

  • Scampi entiers avec carpace 30.0 pièce
  • L'huile à rôtir avec du beurre 6.0 cl
  • Tagliolini de seiche 750.0 g
  • Huile d'olive 4.0 cl

Garniture

  • Cerfeuil, frais 15.0 g
  • Estragon frais 15.0 g
  1. Oeufs marinés

    • Mélanger dans un cul de poule le sucre et le sel
    • Verser la moitié dans un moule à soufflé
    • Former des petits trous au moyen d'une cuillère et y déposer les jaunes d'oeufs
    • Verser le reste du mélange sucre-sel par-dessus pour recouvrir eintièrement les oeufs
    • Couvrir avec un papier film et laisser reposer 4 jours
    • Nettoyer soigneusement les jaunes d'oeufs pour enlever tout le sel
    • Les déposer sur une plaque, couvrir de papier à pâtisserie et faire sécher au four à 90 °C pendant une demi-heure
    • Les oeufs se gardent à température ambiante pendant un mois
  2. Sauce aux crustacés

    • Laisser réduire le fond de crustacés
    • Y mélanger le beurre avec un fouet et réserver au chaud
    • Affiner avec Cognac et sel
  3. Pâtes

    • Nettoyer les scampi et les assaisonner avec le condimix
    • Les saisir dans l'huile à rôtir jusqu'à bonne cuisson
    • Cuire les pâtes al dente dans l'eau bouillante salée, puis les égoutter
    • Ajouter un peu d'huile d'olive et bien mélanger
  4. Garniture

    • Former un nid avec les pâtes et les dresser sur une assiette
    • Répartir les scampi par-dessus
    • Garnir le met avec des pointes d'estragon et de cerfeuil
    • Ajouter de la sauce de homard chaude
    • Râpé les oeufs marinés en abondance sur l'assiette et servir aussitôt