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Pâté de veau et sauce Cumberland
Un pâté de veau fait maison est tout simplement meilleur
Automne
Hiver
Fêtes de fin d'année
Veau
Ingrédients
Pâté de veau et sauce Cumberland
−
+
CHF326.85
Pâte pour pâté
Farine fleur
/g
250.0 g
0%
Saindoux
/g
100.0 g
0%
Oeufs entiers pasteurisés
/cl
6.0 cl
0%
Sel
/g
6.0 g
0%
Eau
/cl
8.0 cl
0%
Farce
Lard gras, en dés de 5 mm
/g
50.0 g
0%
Epaule de veau, en dés de 5 mm
/g
200.0 g
0%
Epaule de boeuf, parée, en dés de 5 mm
/g
50.0 g
0%
Foie de veau, en dés de 1 cm
/g
50.0 g
0%
Pommes, émincées
/g
50.0 g
0%
Échalotes, hachées
/g
20.0 g
0%
Huile de tournesol
/cl
5.0 cl
0%
Cognac
/cl
2.0 cl
0%
Madère
/cl
2.0 cl
0%
Epices pour pâté
/g
2.0 g
0%
Crème entière 35%
/dl
1.0 dl
0%
Sel et Poivre
/
0.0
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Garniture
Filet mignon de veau, 2 x 2 cm de la longueur du récipient
/g
200.0 g
0%
Knorr Condimix pour viande classic
/g
3.0 g
0%
Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
2.0 cl
0%
Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Poireau, vert, blanchi
/g
50.0 g
0%
Haricots verts, blanchis
/g
50.0 g
0%
Carottes, julienne, blanchies
/g
50.0 g
0%
Carottes jaunes, julienne, blanchies
/g
50.0 g
0%
Bolets, cèpes séchées, trempés
/g
10.0 g
0%
Pistaches, épluchées, blanchies
/g
5.0 g
0%
Confection du pâté
KNORR® Gelée
/g
25.0 g
0%
Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+6
Eau
/dl
4.0 dl
0%
Porto blanc
/dl
1.0 dl
0%
Sauce Cumberland
Vin rouge de cuisine
/dl
2.5 dl
0%
Oranges, blondes, zestes blanchis
/pièce
2.0 pièce
0%
Citrons, zestes blanchis
/pièce
2.0 pièce
0%
Chirat Airelles rouges 6 x 1/1 Bocal
/g
600.0 g
0%
Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+9
Moutarde anglaise en poudre
/g
8.0 g
0%
Porto rouge
/dl
1.2 dl
0%
Raifort, râpé
/g
35.0 g
0%
Gingembre frais, râpé
/g
15.0 g
0%
Sauce Worcestershire
/cl
2.0 cl
0%
Poivre de Cayenne
/g
1.0 g
0%
KNORR® Aromat
/g
2.0 g
0%
Points de fidélité
Sans colorants
Sans agents conservateurs
+4
/
Pâte pour pâté
-
Farine fleur 250.0 g
-
Saindoux 100.0 g
-
Oeufs entiers pasteurisés 6.0 cl
-
Sel 6.0 g
-
Eau 8.0 cl
Farce
-
Lard gras, en dés de 5 mm 50.0 g
-
Epaule de veau, en dés de 5 mm 200.0 g
-
Epaule de boeuf, parée, en dés de 5 mm 50.0 g
-
Foie de veau, en dés de 1 cm 50.0 g
-
Pommes, émincées 50.0 g
-
Échalotes, hachées 20.0 g
-
Huile de tournesol 5.0 cl
-
Cognac 2.0 cl
-
Madère 2.0 cl
-
Epices pour pâté 2.0 g
-
Crème entière 35% 1.0 dl
-
Sel et Poivre
Garniture
-
Filet mignon de veau, 2 x 2 cm de la longueur du récipient 200.0 g
-
Poireau, vert, blanchi 50.0 g
-
Haricots verts, blanchis 50.0 g
-
Carottes, julienne, blanchies 50.0 g
-
Carottes jaunes, julienne, blanchies 50.0 g
-
Bolets, cèpes séchées, trempés 10.0 g
-
Pistaches, épluchées, blanchies 5.0 g
Confection du pâté
-
Eau 4.0 dl
-
Porto blanc 1.0 dl
Sauce Cumberland
-
Vin rouge de cuisine 2.5 dl
-
Oranges, blondes, zestes blanchis 2.0 pièce
-
Citrons, zestes blanchis 2.0 pièce
-
Moutarde anglaise en poudre 8.0 g
-
Porto rouge 1.2 dl
-
Raifort, râpé 35.0 g
-
Gingembre frais, râpé 15.0 g
-
Sauce Worcestershire 2.0 cl
-
Poivre de Cayenne 1.0 g
Préparation
-
Pâte pour pâté
- Travailler ensemble la farine et le saindoux
- Ajouter les oeufs entiers, l'eau et le sel, pétrir en une pâte
- Envelopper la pâte dans du film alimentaire, réserver au frais avant utilisation
- Badigeonner la forme à pâté avec l'huile d'arachides
- Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et en chemiser la forme
-
Farce
- Mettre le lard gras au congélateur, puis le couper à la trancheuse en tranche de 1-2 mm d'épaisseur
- Couper le reste du lard en dés et les sauter translucides dans une poêle lyonnaise
- Sauter le foie de veau, les pommes et les échalotes dans l'huile de tournesol (ne pas cuire complètement le foie)
- Mélanger le foie de veau, les pommes et les échalotes avec les ingrédients pour la viande et réserver au frais
- Préparer les oeufs pour badigeonner (50 % de crème entière, 50 % de jaunes d'oeufs)
- Préparer une cheminée avec du papier d'alu
- Préchauffer le four à 240 °C
-
Garniture
- Assaisonner le filet mignon de veau et le saisir à vif de tous les côtés dans la matière grasse
- Laisser refroidir
- Détacher les feuilles de poireau et gratter le mucus avec le dos d'un couteau, puis sécher
- Y envelopper le filet dans les feuilles
-
Confection du pâté
- Recouvrir la pâte avec les fines tranches de lard en les chevauchant
- Passer la viande, le foie de veau, les pommes et les échalotes dans le hachoir à viande ( plaque H3)
- Déposer la viande dans un cul-de-poule métallique et mélanger sur un bain-marie d'eau glacée
- Mixer finement la farce avec le sel et la crème entière
- Frotter la farce dans un tamis pas trop fin et refroidir sur un bain-marie d'eau glacée
- Ajouter les épices pour pâté, le Cognac et le Madère, assaisonner avec sel et poivre
- Verser la farce dans un sac à dresser
- Remplir la forme de farce jusqu'à 5 mm au-dessous du bord en alternant farce et garniture
- Couvrir avec le lard
- Badigeonner les bords de la pâte avec la préparation à l'oeuf et déposer le couvercle de pâte par-dessus, couper le surplus
- Presser avec la pince à pâté et marquer l'ouverture de la vapeur
- Badigeonner le pâté avec la préparation à l'oeuf, garnir avec le surplus de pâte et le badigeonner également avec l'oeuf
- Cuire à 240 °C pendant 10 minutes, découper les trous pour la vapeur et insérer la cheminée
- Terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220 °C
- Laisser reposer pendant 10 minutes et remplir avec un peu de gelée au Porto
- Lorsque le pâté est complètement refroidi, remplir avec la gelée de Porto
-
Sauce Cumberland
- Porter le vin rouge à ébullition, ajouter les zestes et cuire à bonne cuisson
- Presser le jus des oranges et des citrons et ajouter les airelles
- Diluer la poudre de moutarde dans le Porto et ajouter à la préparation
- Porter à ébullition avec le raifort et le gingembre
- Ecumer et rectifier l'assaisonnement
- Accompagner le met avec la sauce froide
