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Ingrédients

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Pâte pour pâté

  • Farine fleur 250.0 g
  • Saindoux 100.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 6.0 cl
  • Sel 6.0 g
  • Eau 8.0 cl

Farce

  • Lard gras, en dés de 5 mm 50.0 g
  • Epaule de veau, en dés de 5 mm 200.0 g
  • Epaule de boeuf, parée, en dés de 5 mm 50.0 g
  • Foie de veau, en dés de 1 cm 50.0 g
  • Pommes, émincées 50.0 g
  • Échalotes, hachées 20.0 g
  • Huile de tournesol 5.0 cl
  • Cognac 2.0 cl
  • Madère 2.0 cl
  • Epices pour pâté 2.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Sel et poivre

Garniture

Confection du pâté

Sauce Cumberland

  • Vin rouge de cuisine 2.5 dl
  • Oranges, blondes, zestes blanchis 2.0 pièce
  • Citrons, zestes blanchis 2.0 pièce
  • Moutarde anglaise en poudre 8.0 g
  • Porto rouge 1.2 dl
  • Raifort, râpé 35.0 g
  • Gingembre frais, râpé 15.0 g
  • Sauce Worcestershire 2.0 cl
  • Poivre de Cayenne 1.0 g

Préparation

  1. Pâte pour pâté

    • Travailler ensemble la farine et le saindoux
    • Ajouter les oeufs entiers, l'eau et le sel, pétrir en une pâte
    • Envelopper la pâte dans du film alimentaire, réserver au frais avant utilisation
    • Badigeonner la forme à pâté avec l'huile d'arachides
    • Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et en chemiser la forme
  2. Farce

    • Mettre le lard gras au congélateur, puis le couper à la trancheuse en tranche de 1-2 mm d'épaisseur
    • Couper le reste du lard en dés et les sauter translucides dans une poêle lyonnaise
    • Sauter le foie de veau, les pommes et les échalotes dans l'huile de tournesol (ne pas cuire complètement le foie)
    • Mélanger le foie de veau, les pommes et les échalotes avec les ingrédients pour la viande et réserver au frais
    • Préparer les oeufs pour badigeonner (50 % de crème entière, 50 % de jaunes d'oeufs)
    • Préparer une cheminée avec du papier d'alu
    • Préchauffer le four à 240 °C
  3. Garniture

    • Assaisonner le filet mignon de veau et le saisir à vif de tous les côtés dans la matière grasse
    • Laisser refroidir
    • Détacher les feuilles de poireau et gratter le mucus avec le dos d'un couteau, puis sécher
    • Y envelopper le filet dans les feuilles
  4. Confection du pâté

    • Recouvrir la pâte avec les fines tranches de lard en les chevauchant
    • Passer la viande, le foie de veau, les pommes et les échalotes dans le hachoir à viande ( plaque H3)
    • Déposer la viande dans un cul-de-poule métallique et mélanger sur un bain-marie d'eau glacée
    • Mixer finement la farce avec le sel et la crème entière
    • Frotter la farce dans un tamis pas trop fin et refroidir sur un bain-marie d'eau glacée
    • Ajouter les épices pour pâté, le Cognac et le Madère, assaisonner avec sel et poivre
    • Verser la farce dans un sac à dresser
    • Remplir la forme de farce jusqu'à 5 mm au-dessous du bord en alternant farce et garniture
    • Couvrir avec le lard
    • Badigeonner les bords de la pâte avec la préparation à l'oeuf et déposer le couvercle de pâte par-dessus, couper le surplus
    • Presser avec la pince à pâté et marquer l'ouverture de la vapeur
    • Badigeonner le pâté avec la préparation à l'oeuf, garnir avec le surplus de pâte et le badigeonner également avec l'oeuf
    • Cuire à 240 °C pendant 10 minutes, découper les trous pour la vapeur et insérer la cheminée
    • Terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220 °C
    • Laisser reposer pendant 10 minutes et remplir avec un peu de gelée au Porto
    • Lorsque le pâté est complètement refroidi, remplir avec la gelée de Porto
  5. Sauce Cumberland

    • Porter le vin rouge à ébullition, ajouter les zestes et cuire à bonne cuisson
    • Presser le jus des oranges et des citrons et ajouter les airelles
    • Diluer la poudre de moutarde dans le Porto et ajouter à la préparation
    • Porter à ébullition avec le raifort et le gingembre
    • Ecumer et rectifier l'assaisonnement
    • Accompagner le met avec la sauce froide
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