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Ingrédients

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Mélange d'arômes

  • Miel d'acacia 45.0 g
  • Oranges, blondes, zestes râpés 2.0 pièce
  • Gousse de vanille, pulpe 1.0 pièce
  • Rhum Jamaica 1.0 cl

Pré-pâte

  • Eau 20.0 g
  • Levure 3.0 g
  • Sucre 1.0 g
  • Farine fleur 30.0 g
  • Citrons, zestes râpés 1.0 pièce

Pâte 1

  • Levain
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 10.0 g
  • Eau 27.0 g
  • Farine fleur 55.0 g
  • Sucre 4.0 g

Pâte 2

  • Pâte:
  • Oeufs 270.0 g
  • Farine fleur 500.0 g
  • Sucre 170.0 g
  • Beurre 150.0 g
  • Sel 11.0 g

Pâte 3

  • Pâte:
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 50.0 g
  • Oeufs 270.0 g
  • Farine fleur 500.0 g
  • Sucre 170.0 g
  • Beurre 150.0 g
  • Sel 11.0 g
  • Raisins secs, tempés 3 x 2 heures 250.0 g
  • Fruits confits (fruits pour cake) 100.0 g
  • Cèdre confit 50.0 g

Préparation

  1. Mélange d'arômes

    • Mélanger tous les ingrédients et réserver pendant 3 jours à couvert
  2. Pré-pâte

    • Dissoudre la levure dans l'eau
    • Mélanger tous les ingrédients et déposer dans un récipient
    • Couvrir avec du film alimentaire
    • Laisser lever pendant 1 1/2 heure au double de son volume
  3. Pâte 1

    • Pétrir la pré-pâte avec le reste des ingrédients en une pâte homogène
    • Laisser lever la pâte à couvert au triple de son volume
  4. Pâte 2

    • Travailler la pâte 1 avec le reste des ingrédients en une pâte homogène
    • Laisser lever la pâte à couvert au triple de son volume
  5. Pâte 3

    • Mettre les oeufs, la moitié de la farine et le sucre dans la pâte 2 et pétrir
    • Laisser pétrir la pâte pendant 5 minutes
    • Ajouter à la fin le sel et le beurre en pétrissant
    • La pâte ne doit plus coller
    • Incorporer à la pâte les fruits confits marinés dans le mélange d'arômes avec une lécheuse
  6. Préparation

    • Déposer la pâte pour la diviser sur une plaque en marbre
    • Diviser la pâte en deux et en former des boules
    • Travailler sans farine
    • Déposer dans la forme et couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 11 heures
    • Cuire dans un four préchauffé à 170 °C
    • Il faut obtenir une température à coeur de 95 °C
    • Sortir et piquer avec des brochettes dans la base par les côtés et laisser refroidir pendant 3 heures à l'envers
    • Le panettone se conserve dans un sac en plastic pour qu'il ne dessèche pas
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