Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Panettone
Le travail en vaut la peine

Ingrédients
Panettone
−
+
CHF301.9
Mélange d'arômes
Miel d'acacia
/g
45.0 g
0%
Oranges, blondes, zestes râpés
/pièce
2.0 pièce
0%
Gousse de vanille, pulpe
/pièce
1.0 pièce
0%
Rhum Jamaica
/cl
1.0 cl
0%
Pré-pâte
Wasser
/g
20.0 g
0%
Levure
/g
3.0 g
0%
Sucre
/g
1.0 g
0%
Farine fleur
/g
30.0 g
0%
Citron, zestes râpés
/pièce
1.0 pièce
0%
Pâte 1
Levain
/
0.0
0%
Jaunes d'oeufs pasteurisés
/g
10.0 g
0%
Wasser
/g
27.0 g
0%
Farine fleur
/g
55.0 g
0%
Sucre
/g
4.0 g
0%
Pâte 2
Pâte:
/
0.0
0%
Oeufs
/g
270.0 g
0%
Farine fleur
/g
500.0 g
0%
Sucre
/g
170.0 g
0%
Beurre
/g
150.0 g
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Sel
/g
11.0 g
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Pâte 3
Pâte:
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Jaunes d'oeufs pasteurisés
/g
50.0 g
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Oeufs
/g
270.0 g
0%
Farine fleur
/g
500.0 g
0%
Sucre
/g
170.0 g
0%
Beurre
/g
150.0 g
0%
Sel
/g
11.0 g
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Raisins secs, tempés 3 x 2 heures
/g
250.0 g
0%
Fruits confits (fruits pour cake)
/g
100.0 g
0%
Cèdre confit
/g
50.0 g
0%
/
Mélange d'arômes
-
Miel d'acacia 45.0 g
-
Oranges, blondes, zestes râpés 2.0 pièce
-
Gousse de vanille, pulpe 1.0 pièce
-
Rhum Jamaica 1.0 cl
Pré-pâte
-
Wasser 20.0 g
-
Levure 3.0 g
-
Sucre 1.0 g
-
Farine fleur 30.0 g
-
Citron, zestes râpés 1.0 pièce
Pâte 1
-
Levain
-
Jaunes d'oeufs pasteurisés 10.0 g
-
Wasser 27.0 g
-
Farine fleur 55.0 g
-
Sucre 4.0 g
Pâte 2
-
Pâte:
-
Oeufs 270.0 g
-
Farine fleur 500.0 g
-
Sucre 170.0 g
-
Beurre 150.0 g
-
Sel 11.0 g
Pâte 3
-
Pâte:
-
Jaunes d'oeufs pasteurisés 50.0 g
-
Oeufs 270.0 g
-
Farine fleur 500.0 g
-
Sucre 170.0 g
-
Beurre 150.0 g
-
Sel 11.0 g
-
Raisins secs, tempés 3 x 2 heures 250.0 g
-
Fruits confits (fruits pour cake) 100.0 g
-
Cèdre confit 50.0 g
Préparation
-
Mélange d'arômes
- Mélanger tous les ingrédients et réserver pendant 3 jours à couvert
-
Pré-pâte
- Dissoudre la levure dans l'eau
- Mélanger tous les ingrédients et déposer dans un récipient
- Couvrir avec du film alimentaire
- Laisser lever pendant 1 1/2 heure au double de son volume
-
Pâte 1
- Pétrir la pré-pâte avec le reste des ingrédients en une pâte homogène
- Laisser lever la pâte à couvert au triple de son volume
-
Pâte 2
- Travailler la pâte 1 avec le reste des ingrédients en une pâte homogène
- Laisser lever la pâte à couvert au triple de son volume
-
Pâte 3
- Mettre les oeufs, la moitié de la farine et le sucre dans la pâte 2 et pétrir
- Laisser pétrir la pâte pendant 5 minutes
- Ajouter à la fin le sel et le beurre en pétrissant
- La pâte ne doit plus coller
- Incorporer à la pâte les fruits confits marinés dans le mélange d'arômes avec une lécheuse
-
Préparation
- Déposer la pâte pour la diviser sur une plaque en marbre
- Diviser la pâte en deux et en former des boules
- Travailler sans farine
- Déposer dans la forme et couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 11 heures
- Cuire dans un four préchauffé à 170 °C
- Il faut obtenir une température à coeur de 95 °C
- Sortir et piquer avec des brochettes dans la base par les côtés et laisser refroidir pendant 3 heures à l'envers
- Le panettone se conserve dans un sac en plastic pour qu'il ne dessèche pas