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Moules

  • coques 1.0 kg
  • Vongoles congelés 1.0 kg
  • Vin blanc 2.0 dl

Sauce

  • Muschelsud
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Citrons
  • Sel et poivre

Mousseline de pommes de terre

  • Eau 1.3 l
  • Sel 15.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Lait 5.0 dl
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Crème entière 35% 2.5 dl

Courgettes

  • Courgettes 277.8 g
  • Courgettes jaunes 250.0 g
  • Sel et poivre

Présentation

  • Sauerampfer
  1. Moules

    • Laisser dégorger les moules pendant 3 heures dans de l'eau salée pour les libérer du sable
    • Puis les rincer à l'eau froide
    • Dégeler les vongoles
    • Chauffer dans une grande poêle l'huile d'olive très chaude, puis ajouter les moules
    • Déglacer au vin blanc et cuire à couvert jusque les moules soient ouvertes
    • Egoutter les moules dans une passoire, récupérer le fond de cuisson
  2. Sauce

    • Passer le fond de cuisson des moules dans une fine passoire
    • Laisser réduire de moitié, ajouter la crème
    • Réduire à nouveau jusqu'au bon goût et bonne consistance
    • Assaisonner avec le poivre et du jus de citron frais
  3. Mousseline de pommes de terre

    • Mettre les flocons pommes de terre Stocki dans un saladier
    • Cuire l'eau, le sel et la beurre
    • Ajouter le lait et la crème et retirer du feu
    • Ajouter les flocons de pommes de terre, mélanger brièvement et laisser tirer
    • A la fin, affiner avec de l'huile d'olive 
  4. Courgettes

    • Couper les courgettes à la mandoline en spaghetti
    • Suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
    • Assaisonner avec sel et poivre
  5. Présentation

    • Chauffer la mousseline de pommes de terre et y incorporer les coques et les vongoles
    • Disposer l'oseille sur une assiette et dresser la mousseline de pommes de terre aux moules
    • Arranger joliment les courgettes sur l'assiette
    • Monter la sauce au bat-mix et la répartir sur le plat