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Ingrédients

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Moules à la mousse de safran

  • Moules fraîches 8.0 kg
  • Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONAL, préparé 1.5 dl
  • Huile d'olive 6.0 cl
  • Vin blanc 1.5 dl
  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Julienne de légumes 250.0 g
  • Beurre 60.0 g
  • Demi-crème 5.0 dl
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Mélange de poivres 2.0 g
  • KNORR Roux blanc 35.0 g

Préparation

  1. Préparation

    • Nettoyer soigneusement les moules et retirer les filaments de byssus
    • Préparer le bouillon selon la recette
  2. Moules à la mousse de safran

    • Faire revenir les moules dans l'huile d'olive et déglacer avec le vin blanc et le bouillon de légumes
    • Etuver les moules à couvert à forte température pendant 3-4 minutes en secouant de temps à autre jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent
    • Passer les moules avec leur liquide de cuisson dans une passoire et récupérer le liquide
    • Laisser reposer quelque peu le liquide de cuisson et le passer dans un filtre à café
    • Faire suer les échalotes, l'ail et la julienne de légumes dans la beurre Déglacer avec le fond de moules chaud et ajouter la crème
    • Incorporer le safran et la pâte d'épice au poivre et lier avec le roux
    • Présenter les moules avec la julienne de légumes
    • Mixer la sauce afin d'obtenir une mousse et arroser les moules
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