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Viande

  • Filet de boeuf- médaillons 1.2 kg

Foie

  • Foie d'oie 600.0 g
  • Sel marin 2.0 g
  • Poivre noir du moulin 1.0 g
  • Cognac 2.0 dl

Sauce

  • Porto rouge 2.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 8.0 dl
  • Foie d'oie 80.0 g

Accompagnement

  • Lait 5.0 dl
  • Beurre 30.0 g
  • Demi Crème 3.0 dl

Légumes

  • Endives/endives belge, nettoyée 800.0 g
  • Beurre 80.0 g
  • Sucre 4.0 g
  • Oranges, blondes- zestes 20.0 g
  • Truffes noires, en lamelles 80.0 g
  1. Viande

    • Assaisonner les médaillons de filet de boeuf avec le condimix pour viande et les saisir dans l'huile à rôtir
    • Cuire au four à cuisson rosée, sortir et garder au chaud
  2. Foie

    • Eplucher le foie d'oie
    • Préparer  une marinade avec du sel marin, du poivre et du Cognac et y faire mariner le foie pendant 3 jours
    • Sortir le foie (garder la marinade)et le congeler légèrement
    • Couper le foie à la trancheuse et réserver les roulades de foie au frais
  3. Sauce

    • Suer les échalotes, déglacer au Porto et faire réduire de moitié
    • Mouiller avec la demi-glace
    • Monter la sauce avec les découpes de foie gras et parfumer avec la marinade
  4. Accompagnement

    • Porter à ébullition le lait avec l'aromat et la beurre
    • Retirer la casserole du feu et ajouter la crème
    • Verser les flocons de stocki en pluie et mélanger délicatement, laisser tirer à couvert
    • Bien mélanger la masse, remplir un Kisag et mettre sous pression avec 2 cartouches, réserver au chaud
  5. Légumes

    • Couper les endives en deux ou en quatre et les déposer dans une poêle avec la beurre
    • Ajouter l'aromat et le sucre et faire sauter à petit feu de tous les côtés à couleur brun doré
    • Ajouter les zestes d'oranges 5 minutes avant la fin de la cuisson
  6. Présentation

    • Dresser les endives avec les zestes d'orange et les truffes au centre de l'assiette
    • Présenter le médaillon de filet de boeuf par-dessus et garnir avec une roulade de foie gras
    • Assaisonner avec un peu de sel marin et de poivre
    • Mettre un peu de sauce sur l'assiette et servir le reste à part
    • Présenter la mousseline de pommes de terre en verrine ou sur l'assiette