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Médaillon de filet de boeuf rosé au foie gras, mousseline de pommes de terre et endives belges

Médaillon de filet de boeuf rosé au foie gras, mousseline de pommes de terre et endives belges –

Une interprétation moderne du classique "Rossini"...
... exactement le met pour les jours de fêtes!!

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Ingrédients

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Viande

Foie

  • Foie d'oie 600 g
  • Sel marin 2 g
  • Poivre noir du moulin 1 g
  • Cognac 2 dl

Sauce

  • Échalotes, hachées 40 g
  • Porto 2 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 8 dl
  • Foie d'oie 80 g

Accompagnement

Légumes

  • Endives belges, nettoyée 800 g
  • Beurre 80 g
  • KNORR® Aromat 8 g
  • Sucre 4 g
  • Oranges, blondes- zestes 20 g
  • Truffe noire, en lamelles 80 g

Une interprétation moderne du classique "Rossini"...
... exactement le met pour les jours de fêtes!!

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Préparation

  1. Viande

    • Assaisonner les médaillons de filet de boeuf avec le condimix pour viande et les saisir dans l'huile à rôtir
    • Cuire au four à cuisson rosée, sortir et garder au chaud

  2. Foie

    • Eplucher le foie d'oie
    • Préparer  une marinade avec du sel marin, du poivre et du Cognac et y faire mariner le foie pendant 3 jours
    • Sortir le foie (garder la marinade)et le congeler légèrement
    • Couper le foie à la trancheuse et réserver les roulades de foie au frais

  3. Sauce

    • Suer les échalotes, déglacer au Porto et faire réduire de moitié
    • Mouiller avec la demi-glace
    • Monter la sauce avec les découpes de foie gras et parfumer avec la marinade

  4. Accompagnement

    • Porter à ébullition le lait avec l'aromat et la beurre
    • Retirer la casserole du feu et ajouter la crème
    • Verser les flocons de stocki en pluie et mélanger délicatement, laisser tirer à couvert
    • Bien mélanger la masse, remplir un Kisag et mettre sous pression avec 2 cartouches, réserver au chaud

  5. Légumes

    • Couper les endives en deux ou en quatre et les déposer dans une poêle avec la beurre
    • Ajouter l'aromat et le sucre et faire sauter à petit feu de tous les côtés à couleur brun doré
    • Ajouter les zestes d'oranges 5 minutes avant la fin de la cuisson

  6. Présentation

    • Dresser les endives avec les zestes d'orange et les truffes au centre de l'assiette
    • Présenter le médaillon de filet de boeuf par-dessus et garnir avec une roulade de foie gras
    • Assaisonner avec un peu de sel marin et de poivre
    • Mettre un peu de sauce sur l'assiette et servir le reste à part
    • Présenter la mousseline de pommes de terre en verrine ou sur l'assiette
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