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Le secret du saumon
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Dans la pâte à nouilles se cache probablement le saumon le plus frais de toute la Suisse

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Ingrédients

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Pâtes fraîches

  • Semoule de blé dur 500.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 260.0 g
  • Huile d’olive 4.0 cl
  • Eau 2.0 cl

Farce

  • Filet de saumon frais, de Lostallo, paré 600.0 g
  • Sel 10.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés 60.0 g
  • Crème entière 35% 5.0 dl
  • Sel et Poivre

Escargots de pâte

Présentation

Dans la pâte à nouilles se cache probablement le saumon le plus frais de toute la Suisse

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Préparation

  1. Pâtes fraîches

    • Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte élastique
    • Laisser reposer pendant une heure à couvert avant utilisation

  2. Farce

    • Couper le filet de saumon en dés et bien refroidir
    • Passer finement au cutter avec le sel, le blanc d'oeufs et la moitié de la crème
    • Passer au tamis
    • Monter légèrement le reste de la crème et incorporer à la masse
    • Assaisonner avec sel et poivre

  3. Escargots de pâte

    • Abaisser la pâte fraîche en rectangle de 40 x 10 cm
    • Verser la farce dans un sac à dresser avec douille
    • Dresser la farce en longueur sur la moitié inférieure de la feuille de pâte
    • Humidifier les bords de la pâte avec un peu d'eau et rabattre la pâte¨
    • Bien presser les bords et couper avec une roue de pâtissier dentelée
    • Enroulé délicatement en escargot
    • Préparer 10 exemplaires
    • Faire fondre le beurre dans un grand plat à gratin ou un rondeau
    • Y placer les escargots de pâte et mouiller avec l'eau
    • Saupoudrer de bouillon et cuire la pâte à couvert pendant environ 10-12 minutes

  4. Présentation

    • Préparer 10 portions avec les tomates-cerises
    • Mariner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre
    • Cuire au four à 140°C
    • Chauffer le tomatino et dresser un miroir de sauce sur l'assiette
    • Répartir les escargots par-dessus
    • Garnir avec les tomates-cerises, l'origan et le poivre du moulin
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