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Dresser les plattes

  • Quasi de veau 1.0 kg
  • Huile d'olive 3.0 cl
  • Brin de thym 10.0 g

Sauce

Sauce

  1. Viande

    • Couper la culotte de veau en 3 morceaux dans le sens de la longueur
    • Les mettre dans un sac à vacum avec de l'huile d'olive et du thym, puis mettre sous-vide
    • Poché à 58 °C dans un bain-marie ou dans le combi-steamer à 100% de vapeur à 60 °C pendant 2,5 heures
    • refroidir immédiatement dans l'eau glacée
    • Couper la viande et la présenter
  2. Dresser les plattes

    • Accompagner joliment la viande des deux sauces

     

  3. Sauce

    • Mélanger tous les ingrédients pour la mayonnaise au basilic

     

  4. Sauce

    • Mélanger les ingrédients pour la mayonnaise citronnée