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Ingrédients

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Masse Hokkaido

  • Courge "Hokkaido", épluchée, vidée et coupée en morceaux 225.0 g
  • Gingembre frais, râpé 50.0 g
  • Eau 2.5 dl
  • Bâton de cannelle 2.0 pièce
  • Sucre 30.0 g
  • Muscade, moulue 3.0 g
  • Clous de girofle moulus 3.0 g

Ecume

Luxemburgerli

  • Amandes moulues 40.0 g
  • Sucre-glace 70.0 g
  • Blancs d'oeufs pasteurisés, fouettés ferme 50.0 g
  • Sucre 40.0 g
  • Cannelle, moulue 1.0 g
  • Citron 4.0 ml
  • Colorant alimentaire, jaune 5.0 ml

Farce

  • Beurre, à température ambiante 100.0 g
  • Sucre-glace 60.0 g
  • Cannelle, moulue 2.0 g

La courge se déguste aussi très bien en dessert

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Préparation

  1. Masse Hokkaido

    • Cuire à bonne cuisson la courge, le gingembre, l'eau et la cannelle dans une poêle à couvert pendant environ 20 minutes 
    • Retirer le bâton de cannelle
    • Ajouter le sucre, la muscade et la poudre de clous de girofle, réduire en purée
    • Répartir la purée dans les verres
  2. Ecume

    • Verser la crème fouettée dans un sac à dresser avec une douille étoilée et réserver au frais
    • Porter à ébullition le lait et le sucre
    • Déposer une boule de glace à la cannelle dans chaque verre et verser un 1/2 dl d'espresso par-dessus
    • Répartir la mousse de lait et la crème fouettée par-dessus
    • Saupoudrer de cannelle
  3. Luxemburgerli

    • Moudre finement les amandes avec le sucre-glace dans un cutter
    • Battre les blancs d'oeufs ferme
    • Ajouter d'abord le jus de citron, ensuite verser le sucre en pluie, continuer à battre pendant 1 minute jusque la masse soit ferme
    • Incorporer délicatement le mélange amandes-sucre
    • Ajouter le colorant alimentaire à la masse, verser dans un sac à dresser avec une douille
    • Former des ronds de 2 cm de diamètre avec suffisamment d'espace sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson
    • Taper plusieurs fois la plaque sur le plan de travail
    • Laisser sécher les luxemburgerli pendant 2 heures à température ambiante
    • On devrait passer le doigt par-dessus sans qu'il reste collé
    • Mettre la plaque dans le rail du fond du four préchauffé à 135 °C pendant 10-12 minutes
    • Sortir, détacher du papier et laisser refroidir sur une grille
  4. Farce

    • Fouetter le beurre jusqu'à la formation de pointes
    • Ajouter le sucre-glace, battre en une masse claire et aérée
    • Ajouter la cannelle, continuer à battre brièvement
    • Verser dans un sac à dresser
    • Dresser la farce sur les fonds retournés
    • Déposer les couvercles par-dessus
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