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Ingrédients

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Viande:

Garniture:

  • Lard fumé, coupé en lardons 150.0 g
  • Champignons de Paris, frais, nettoyés et coupés en quartiers 105.3 g
  • Chanterelles en boîte 100.0 g
  • Toast, en dés 100.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Persil, haché 10.0 g

Accompagnement:

  • Purée de pommes de terre, granulé, SAIS, préparé 1.5 kg

Préparation

  1. Viande:

    • Assaisonner les joues de veau avec le condimix pour viande et saisir de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Sortir la viande et suer la mirepoix
    • Egoutter l'huile et suer la purée de tomate
    • Déglacer au vin rouge, laisser réduire un peu
    • Mouiller avec la demi-glace, ajouter un sachet d'épices
    • Ajouter la viande et faire braiser au four à 170°C, à couvert
    • Enlever la viande et la garder au chaud
    • Passer la sauce au tamis 
    • Couper la viande en tranches, arranger et nappe avec la sauce.
  2. Garniture:

    • Blanchir les lardons, puis les sauter croustillants, les sortir de la poêle et réserver au chaud
    • Sauter les champignons et les petits oignons dans le reste de l'huile
    • Sauter les dés de pain toast croustillant dans l'huile à rôtir et assaisonner avec le sel
    • Mélanger les garnitures, ajouter le persil haché et verser sur la viande
  3. Accompagnement:

    • Préparer la purée Saïs selon recette

     

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