Fond clair de volaille

Name: Fond clair de volaille
Yield: 5
Ingredients: 4.0kg Carcasses de volaille, coupées en morceaux; 5.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 1.5kg Poulet entier, coupé en deux et blanchi; 800.0g Mirepoix, blanche; 5.0dl Vin blanc; 7.0l Eau; 40.0g Sel; 1.0pièce Sachet d'épices, avec sauge et romarin

Même un bon fond de volaille maison peut être relevé avec un peu de bouillon de poule.

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Fond de volaille clair

Carcasses de volaille, coupées en morceaux 4.0 kg
Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt 5.0 cl

Oliogastro Crème à rôtir 20 12 l BiB

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Poulet entier, coupé en deux et blanchi 1.5 kg
Mirepoix, blanche 800.0 g
Vin blanc 5.0 dl
Eau 7.0 l
Sel 40.0 g
Sachet d'épices, avec sauge et romarin 1.0 pièce

Fonds

Hiver

Printemps

Été

Suisse

Automne

Même un bon fond de volaille maison peut être relevé avec un peu de bouillon de poule.

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Préparation

Fond de volaille clair
- Faire revenir les carcasses de volaille dans la matière grasse
- Ajouter la mirepoix blanche et continuer à étuver
- Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec l'eau froide
- Porter au point d'ébullition et ajouter le sel
- Ajouter le poulet coupé en deux et laisser dans le fond jusqu'à bonne cuisson, puis le sortir
- Ecumer régulièrement et dégraisser
- Laisser mijoter pendant 1,5 heures
- Ajouter le sachet d'épices pour la dernière heure
- Passer délicatement dans une étamine
- Refroidir rapidement