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Dresser

  • Flétan 1.2 kg
  • Graisse à rôtir 6.0 cl

Croûte

  • Champignons de Paris, frais 100.0 g
  • Persil plat, frais 30.0 g
  • Ciboulette 20.0 g
  • Graines de fenouil 10.0 g
  • Beurre 250.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 50.0 g

Sauce

  • Huile d'olive 5.0 dl
  • Menthe poivrée, fraîche 45.0 g

Salade

  • Roquette 200.0 g
  • Pousses "Sakura" 50.0 g
  • Radis rouges 60.0 g
  1. Poisson

    • Parer le flétan et le couper en portions
    • Assaisonner le flétan avec le condimix pour poisson, le sauter dans l'huile à rôtir et le garder au chaud
    • Couvrir le poisson avec cette pâte et le gratiner sous la salamandre
  2. Dresser

    • Mélanger la roquette avec les pousses sakura et les radis et la présenter joliment avec le poisson
    • Napper la salade avec la vinaigrette et servir l'huile de menthe à part
  3. Croûte

    • Nettoyer les champignons et les hacher finement
    • Laver le persil, le sécher et le hacher finement
    • Laver et ciseler la ciboulette
    • Mélanger tous les ingrédients pour la croûte afin d'obtenir une masse homogène
  4. Sauce

    • Laver la menthe, la sécher, la couper finement et la mélanger avec l'huile d'olive dans un Kisag
    • Y mettre 2 cartouches et attendre environ 3 minutes
    • Laisser prudemment sortir l'air en tenant la bouteille à la verticale et en mettant un verre devant la buse pour éviter les éclats d'huile d'olive
    • Ouvrir le Kisag et passer l'huile
    • Attendre encore 5 minutes avant l'utilisation pour laisser retomber l'écume Salade
  5. Salade

    • Laver la roquette, la sécher et la rompre
    • Laver les radis, les nettoyer et les couper en fine julienne