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Truite

  • Filet de truite, fraîche, sans peau 1.4 kg
  • Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, orégan) 40.0 g
  • Graines de sésame 20.0 g
  • Graines de tournesol 30.0 g
  • Graine de Chia 20.0 g
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 40.0 g

Sauce

Gnocchi

  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 30.0 g
  • Fines herbes (aneth, romarin, persil, thym, orégan) 20.0 g

Asperges

  • Asperges blanches, épluchées 2.0 kg
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 60.0 g
  • Sel 10.0 g
  1. Truite

    • Assaisonner le filet de truite, le passer dans les herbes et l'envelopper dans un papier-film
    • Cuire sous-vide à 54 °C pendant 10 minutes
    • Sortir et ls rouler dans le mélange de sésame, graines de tournesol et de chia
    • Avant de servir, faire revenir brièvement dans la phase professional "comme du beurre" sans donner de couleur
  2. Sauce

    • Chauffer la hollandaise
  3. Gnocchi

    • Cuire les gnocchi dans l'eau salée
    • Aussitôt qu'ils remontent à la surface, les sortir au moyen d'une écumoire
    • Sauter dans la phase professional "comme du beurre"
    • Assaisonner avec les herbes hachées, le sel et le poivre

     

  4. Asperges

    • Mettre sou-vide les asperges avec la phase professional "comme du beurre" et du sel
    • Cuire sous-vide à 85 °C avec vapeur
    • Les griller avant de servir