Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

+

Poisson

  • flétan fumé 400.0 g

Légumes

  • Betteraves, racines rouges 400.0 g
  • Sel 60.0 g
  • Grains de café 20.0 g
  • Sucre 60.0 g

Gelée

  • Betteraves rouges, cuites 120.0 g
  • Jus de betteraves rouges 1.0 dl
  • Gélatine 24.0 g
  • Miel 30.0 g
  • Jus de citron 2.0 cl
  • Sel 5.0 g

Sauce

  • Pistils de safran 1.0 g
  • Huile d'olive 100.0 g

Chips

  • Eau 1.4 dl
  • Huile de colza 1.0 dl
  • Farine fleur 20.0 g
  • poudre de charbon actif 2.0 g

Garniture

  • Graines de moutarde jaune 45.0 g
  • Beurre 15.0 g
  • Échalotes 200.0 g
  • Vin blanc 1.3 dl
  • Professional Bouillon de poule KNORR, préparé 7.0 dl
  • Jus de pommes 3.0 dl
  • Pumpernickel 200.0 g
  1. Poisson

    • Couper finement le flétan et en former des roses
  2. Légumes

    • Cuire les betteraves rouges avec la peau et les déposer chaudes dans les verres à conserve propres
    • Porter à ébullition les épices avec le vinaigre et le sucre et verser chaud sur les betteraves rouges
    • Réserver fermés hermétiquement pendant une semaine à température ambiante et ensuite pendant 3 mois au frigo
    • Sortir et couper joliment
  3. Gelée

    • Réduire en  fine purée les betteraves rouges épluchées et éventuellement les passer
    • Tremper la gélatine
    • Ajouter à la purée de légumes encore chaude ainsi que le reste des ingrédients et verser dans une forme  plate chemisée de papier-film, laisser refroidir
    • Couper dans la forme souhaitée
  4. Sauce

    • Chauffer les fils de safran dans l'huile d'olive et laisser tremper pendant 20 minutes
    • Passer et mettre au frais pour utilisation ultérieure
  5. Chips

    • Mélanger tous les ingrédients ensemble et bien travailler la masse
    • Cuire dans une poêle en Teflon jusqu'à totale évaporation du liquide
    • Sortir délicatement, déposer sur un linge sec jusqu'à utilisation
  6. Garniture

    • Faire tremper les graines de moutarde pendant une nuit dans du jus de pomme
    • Fondre la beurre et y suer les échalotes hachées
    • Déglacer au vin blanc et vinaigre, puis mouiller avec le bouillon de poule
    • Ajouter le jus de pomme avec les graines de moutarde et faire mijoter le tout à petit feu jusqu'à complète évaporation du liquide
    • Hacher finement le pumpernickel, le sécher et l'utiliser en garniture
    • Dresser joliment tous les composants