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Ingrédients

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Filet de boeuf

  • Filet de boeuf, morceau du milieu, paré, ficelé 1.2 kg
  • Sel et poivre
  • Vin rouge, de Bordeaux 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1.0 dl
  • Truffes noires, en conserve, égouttées, hachées 10.0 g

Jus de truffes

  • Porto rouge 3.0 dl
  • Demi-glace Extra, préparée 5.0 cl
  • Truffes noires, coupées 60.0 g

Farce

  • Champignons de Paris, frais, petits dés 500.0 g
  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Sel et poivre
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Chair de veau pour saucisses 500.0 g
  • Persil plat, frais, haché 50.0 g

Manteau de pâte

  • Pâte feuilletée 700.0 g
  • Jambon cuit, coupé en tranches de 25 g 250.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés, pour badigeonner 50.0 g

Salade

  • Cresson, lavé 500.0 g
  • Salade frisée, lavée 200.0 g
  • Knorr Dressing and More Tomate & Fraise 6 x 1 5.0 dl

Préparation

  1. Filet de boeuf

    • Assaisonner le filet de boeuf et saisir de tous les côtés dans la matière grasse
    • Laisser refroidir la viande sur une grille 
    • Enlever la graisse et déglacer au vin rouge
    • Mouiller avec la demi-glace et ajouter les truffes
    • Laisser réduire en une glace
  2. Jus de truffes

    • Laisser réduire le Porto à 1 dl et l'ajouter à la demi-glace
    • Porter à ébullition et ajouter les truffes
    • Servir à part
  3. Farce

    • Suer les champignons et les échalotes dans la matière grasse et assaisonner
    • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
    • Sortir les champignons et laisser refroidir
    • Préparer une Duxelles avec la chair de veau, les champignons et le persil
    • Ajouter la glace de viande
  4. Manteau de pâte

    • Abaisser la pâte feuilletée en rectangle de 2,5 mm d'épaisseur
    • Recouvrir la pâte feuilletée de jambon
    • Couvrir le jambon avec 1 cm de farce dans la longueur et la largeur du filet de boeuf
    • Déposer le filet de boeuf par-dessus et badigeonner de farce
    • Recouvrir de jambon et enrouler dans la pâte feuilletée en laissant dépasser le bord de la pâte de 2 cm
    • Disposer la fermeture vers le bas et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Badigeonner avec l'oeuf 
    • Réserver au frais pendant 30 minutes
    • Cuire au four à 180 °C à tirage ouvert pendant 50 minutes et température à coeur à 50 °C
    • Laisser reposer dans le Holdomat à 55 °C
    • Couper des tranches régulières et servir
  5. Salade

    • Servir la salade avec le dressing à part
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