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Dresser les plattes

  • Filet de boeuf 1.5 kg
  • Vin rouge de Bordeaux 3.0 l
  • Clou de girofle 5.0 g
  • Feuilles de laurier 5.0 g
  • Racine de galanga 100.0 g
  • Thym, frais 30.0 g
  • Brin de romarin 50.0 g

Sauce

Accompagnement

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 10.0 kg

Légumes

  • Oignons primeurs 800.0 g
  1. Viande

    • Parer le filet de boeuf et le ficeler
    • Laver les épices et les essorer 
    • Assaisonner le filet de bœuf avec le Condimix pour viandes et le saisir de tous les côtés à vif dans l'huile à rôtir
    • Porter à ébullition le vin rouge, le fond concentré de bœuf, les herbes, le galanga, les feuilles de laurier et les clous de girofle
    • Poché le filet dans ce fond à température à cœur à 53 °C 
  2. Dresser les plattes

    • Présenter joliment la purée de pommes de terre et les légumes sur une assiette chaude
    • Couper la viande en médaillons et les arranger sur les légumes
    • Décorer avec la sauce et servir le reste dans une saucière
    • Conseil
      • La pomme purée peut être affinée avec des herbes, des condiments ou des légumes passés:
  3. Sauce

    • Éplucher les échalotes et les émincer
    • Préparer la demi- glace suivant les instructions 
    • Réduire à 1/3 environ 2 dl de fond de pochage, le Porto, les échalotes et la pâte de poivre
    • Mouiller avec la demi-glace et porter à ébullition
    • rectifier l’assaisonnement
  4. Accompagnement

    • Préparer la purée selon la recette et la mettre dans un sac à dresser

     

  5. Légumes

    • Préparer les légumes et les couper à votre convenance, les blanchir et les laisser refroidir 
    • glacer les légumes dans l'huile à rôtir et assaisonner de Condimix pour légumes