Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Filet de boeuf poché à la sauce des baies de Goji, pomme purée et petits légumes glacés
Filet de bœuf poché et sa sauce aux baies de goji, purée fine de pommes de terre et oignons nouveaux glacés.








Ingrédients
Filet de boeuf poché à la sauce des baies de Goji, pomme purée et petits légumes glacés
−
+
CHF2117.18
Dresser les plattes
Filet de boeuf
/kg
1.5 kg
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Knorr Condimix pour viande classic
/g
40.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
6.0 cl
0%

Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Vin rouge, de Bordeaux
/l
3.0 l
0%
Clous de girofle
/g
5.0 g
0%
Feuilles de laurier
/g
5.0 g
0%
Racine de galanga
/g
100.0 g
0%
Thym, frais
/g
30.0 g
0%
Brin de romarin
/g
50.0 g
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Sauce
Échalotes
/g
150.0 g
0%
Sauce Demi-glace KNORR, préparée
/dl
5.0 dl
0%
Poivre noir du moulin
/g
5.0 g
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Porto rouge
/dl
2.0 dl
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Baies de Goji:
/g
50.0 g
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Accompagnement
STOCKI Pommes purée KNORR, préparée
/kg
10.0 kg
0%
Légumes
Oignons primeurs
/g
800.0 g
0%
/
Dresser les plattes
-
Filet de boeuf 1.5 kg
-
Vin rouge, de Bordeaux 3.0 l
-
Clous de girofle 5.0 g
-
Feuilles de laurier 5.0 g
-
Racine de galanga 100.0 g
-
Thym, frais 30.0 g
-
Brin de romarin 50.0 g
Sauce
-
Échalotes 150.0 g
-
Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
-
Poivre noir du moulin 5.0 g
-
Porto rouge 2.0 dl
-
Baies de Goji: 50.0 g
Accompagnement
-
STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 10.0 kg
Légumes
-
Oignons primeurs 800.0 g
Préparation
-
Viande
- Parer le filet de boeuf et le ficeler
- Laver les épices et les essorer
- Assaisonner le filet de bœuf avec le Condimix pour viandes et le saisir de tous les côtés à vif dans l'huile à rôtir
- Porter à ébullition le vin rouge, le fond concentré de bœuf, les herbes, le galanga, les feuilles de laurier et les clous de girofle
- Poché le filet dans ce fond à température à cœur à 53 °C
-
Dresser les plattes
- Présenter joliment la purée de pommes de terre et les légumes sur une assiette chaude
- Couper la viande en médaillons et les arranger sur les légumes
- Décorer avec la sauce et servir le reste dans une saucière
- Conseil
- La pomme purée peut être affinée avec des herbes, des condiments ou des légumes passés:
-
Sauce
- Éplucher les échalotes et les émincer
- Préparer la demi- glace suivant les instructions
- Réduire à 1/3 environ 2 dl de fond de pochage, le Porto, les échalotes et le poivre
- Mouiller avec la demi-glace et porter à ébullition
- rectifier l’assaisonnement
-
Accompagnement
- Préparer la purée selon la recette et la mettre dans un sac à dresser
-
Légumes
- Préparer les légumes et les couper à votre convenance, les blanchir et les laisser refroidir
- glacer les légumes dans l'huile à rôtir et assaisonner de Condimix pour légumes