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Ingrédients

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Filet de boeuf

Jus de grenade

  • Porto rouge 6.0 dl
  • Jus de grenade 5.0 l
  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Échalotes, émincées 200.0 g
  • Brin de thym, lavé 2.0 pièce
  • Brin de romarin 2.0 pièce
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Poivre blanc 2.0 g
  • Baies de genièvre 1.0 g
  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Demi-glace Extra, préparée 5.0 dl

Accompagnement

Légumes

Préparation

  1. Filet de boeuf

    • Enrouler le filet de boeuf dans du papier-film, mettre sous vide dans un sachet et cuire à 56 °C pendant environ 90 minutes
    • Pour l'huile de café, mettre sous vide l'huile de tournesol et les grains de café et cuire dans un bassin sous-vide à 70 °C pendant 3 heures
    • Préparer la croûte avec les grains de café, la panure, les zestes râpés, le sucre de canne brun et la poudre de paprika et mixer finement tous les ingrédients
    • Déballer le filet de boeuf, assaisonner et saisir de tous les côtés dans l'huile de café
    • Rouler dans la panure de café et laisser reposer 5 minutes
    • Couper et dresser
  2. Jus de grenade

    • Porter à ébullition tous les ingrédients sauf la demi-glace extra et la maïzena et laisser réduire de moitié
    • Passer la réduction
    • Conserver en mise en place dans le frigo
    • Mélanger 2 dl de réduction avec la demi-glace, porter à ébullition et lier
    • Servir à part
  3. Accompagnement

    • Mélanger les patates douces avec l'huile d'olive et le sel
    • Cuire au four à 160 °C pendant 45 minutes
    • Sortir, éplucher et réduire en purée
    • Incorporer le reste des ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène
    • Dresser joliment et cuire au steamer à 90 °C et 100 % de vapeur pendant 20-30 minutes
  4. Légumes

    • Blanchir les différents légumes dans l'eau salée
    • Chauffer le beurre dans une sauteuse et y glacer les légumes, assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Dresser joliment les composants avec la viande et servir
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