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Viande

  • Filet de boeuf, paré 1.5 kg

Sauce

  • Knorr Professional Demi Glace 1.0 l
  • Cognac 3.0 cl
  • Queue de boeuf, cuite, effilochée 400.0 g
  • Vin rouge Bourgogne 2.0 dl

Accompagnement

  • Pommes de terre, dés et bâtonnets 1.33 kg
  • Sel 4.0 g

Légumes

  • Céleri-pomme- purée 714.3 g
  • Haricots verts, nettoyés, blanchis 421.1 g
  • Petits pois, congelés, blacnhis 200.0 g
  • Radis rouges, coupés en deux, blanchis 200.0 g
  • Beurre 40.0 g
  1. Viande

    • Mettre le filet de bœuf sous-vide et cuire dans le bassin à sous-vide à 56 °C température à cœur
    • Sortir du sachet et assaisonner avec le condimix pour viande
    • Saisir le filet de bœuf à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir, puis trancher
  2. Sauce

    • Déglacer les sucs de viande avec le vin rouge et bien laisser réduire
    • Mouiller avec la demi-glace et affiner avec la pâte au poivre et le Cognac
    • Ajouter l'effiloché de queue de bœuf et porter à ébullition
    • Dresser la sauce avec l'effiloché de queue de bœuf au centre d'une assiette et déposer un médaillon de filet de bœuf par-dessus
  3. Accompagnement

    • Sauter les pommes de terre de tous les côtés dans l'huile à rôtir jusqu'à belle couleur dorée
    • Assaisonner avec le sel et présenter joliment sur l'assiette
  4. Légumes

    • Chauffer la purée de céleri
    • Chauffer les légumes dans la beurre
    • Assaisonner avec le bouquet de légumes et arranger joliment sur l'assiette