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Dresser les plats

  • Féra 1.79 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 6.0 cl
  • Citrons 100.0 g
  • Thym citronnelle 15.0 g

Sauce

  • Jus de citron 5.0 cl
  • Sauce Worcestershire 2.0 cl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 6.0 dl
  • Beurre 50.0 g

Accompagnement

  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Pommes de terre 1.2 kg
  • Citrons 250.0 g

Garniture

  • Cresson 300.0 g
  1. Poisson

    • Préparer les féras pour les sauter entières
    • Badigeonner l'ouverture abdominale avec la mise en place d'herbes de cuisine
    • Laver les citrons et couper les zestes en Julienne
    • Laver le thym citronné et l'essorer 
    • Assaisonner les féras avec le condimix pour poisson et les sauter dans l'huile à rôtir
    • Ajouter la julienne de zeste de citron et le thym citronné vers la fin de la cuisson et en arroser les féras continuellement avec l'huile à rôtir chaud
  2. Dresser les plats

    • Compléter l'assiette avec les pommes de terre et garnir de cresson
    • Servir le reste de la sauce à part
  3. Sauce

    • Préparer la demi-glace selon les instructions
    • Sortir le poisson et le garder au chaud
    • Ajouter les échalotes aux sucs et étuver brièvement
    • Déglacer avec le jus de citron et la sauce Worcester, laisser réduire, mouiller avec la demi-glace et porter à ébullition
    • Monter la sauce avec les dés de beurre froid et affiner avec la mise en place d'herbes de cuisine
  4. Accompagnement

    • Laver les pommes de terre et les citrons et les couper en quartiers
    • Mélanger les quartiers de pommes de terre et de citrons avec l'huile d'olive et le condimix provençale , les mettre sur une plaque et les cuire croustillants au four à 180 °C
  5. Garniture

    • Laver le cresson et le sécher 
    • Présenter le poisson couvert de julienne de citron et de thym sur une assiette, napper avec un peu de Sauce