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Soupe

  • Blanc d'oeufs pasteurisés 550.0 g
  • Eau 2.0 l

Garniture

  • Basilic 25.0 g
  • Séré maigre 300.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 40.0 g
  • Farine fleur 100.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Tomates concassées 200.0 g
  • Huile d'olive 20.0 g
  1. Soupe

    • Mélanger tous les ingrédients dans une casserole
    • Faire cuire à feu doux en remuant constamment, puis laisser mijoter gentiment pendant environ 10 minutes
    • Passer dans une étamine, reporter à ébullition et passer encore une fois
  2. Garniture

    • Effeuiller le basilic et réduire en fine purée avec le séré
    • Ajouter le jaune d'œuf et la farine et pétrir en une masse lisse
    • Assaisonner avec le sel et éventuellement le poivre
    • Former des quenelles avec le mélange de séré au moyen de deux cuillères à soupe et les faire cuire pendant environ 5 minutes dans l'eau frémissante
    • Dresser les quenelles dans une assiette creuse avec l'essence chaude et garnir avec les dés de tomates, les olives et les feuilles de basilic