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Ingrédients

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Entrecôte de boeuf

Hollandaise au citron vert

Baked potato

  • Pommes de terre nouvelles, lavées 1.0 kg
  • Sel marin 750.0 g

Asperges

  • Asperges blanches, préparées 800.0 g
  • Asperges vertes, préparées 800.0 g
  • Huile de noisette 2.0 cl
  • Sel 2.0 g
  • Sucre 3.0 g
  • Beurre 80.0 g

Préparation

  1. Entrecôte de boeuf

    • Cuire dans un bassin à sous-vide préchauffé à 56 °C
    • Mariner la viande avec un peu de matière grasse, de thym et de romarin
    • Mettre sous-vide à 100 % et cuire au bain-marie pendant environ 2 1/2 heures
    • Sortir, essuyer et assaisonner
    • Donner le motif en saisissant la viande des deux côtés à vif sur une poêle-grill
  2. Hollandaise au citron vert

    • Chauffer la hollandaise et incorporer la poudre de citron vert
  3. Baked potato

    • Verser le sel marin sur une plaque et répartir les pommes de terre par-dessus
    • Cuire au four pendant environ 30 minutes à 160 °C
  4. Asperges

    • Mettre les asperges sous-vide à 100 % avec l'huile de noisettes, le sel et le sucre, puis cuire dans le bain-marie à 85 °C
    • Sortir du sachet et les glacer dans le beurre
    • Dresser joliment le tout sur une assiette et servir
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