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Endive

  • Endives/endives belge 2.78 kg
  • Jus d'oranges 7.0 dl
  • Miel 100.0 g
  • Beurre 100.0 g
  • Sel et poivre

Croûte de noisettes-aneth

  • Noisettes entières 100.0 g
  • Beurre 400.0 g
  • Jaunes d'oeufs 3.0 pièce
  • Panko chapelure 100.0 g
  • Oignons rôtis 40.0 g
  • Aneth fraîche, hachée finement 30.0 g

Tipp:

  • Chicorée Gar-Fond
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 20.0 g
  • Beurre 100.0 g
  • Sel et poivre

Tipp:

  • Fichtenzweige
  • Pommes de terre, nettoyées 1.5 kg
  • Sel 2.5 kg
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 100.0 g
  1. Endive

    • Préparer les endives
    • Mélanger le jus d'orange, le miel et le bouillon de légumes
    • Mettre les endives avec cette marinade sous-vide
    • Cuire au combisteamer à 85 °C vapeur pendant environ 30 minutes. Elles doivent être tendres
  2. Croûte de noisettes-aneth

    • Hacher grossièrement les noisettes, les dorer et laisser refroidir
    • Fouetter la beurre en mousse
    • Mélanger Ensemble tous les ingrédients, assaisonner avec sel et poivre
    • Verser dans une forme à terrine et réserver au frais
    • Couper des tranches, les rôtir et les émietter sur les endives
  3. Sauce

    • Passer le fond du sachet sous-vide, porter à ébullition et lier légèrement avec de la maïzena
    • Monter avec de la beurre et assaisonner avec sel et poivre
    • Conseil: garnir avec un peu de réduction balsamique
  4. Tipp:

    • Mit etwas Balsamico-Reduktion aus garnieren
  5. Pommes de terre aux aiguilles de sapin

    • Préparer des brins d'aiguilles de sapin avec une branche et les mettre sur une plaque GN
    • Déposer les pommes de terre par-dessus
    • Mélanger le sel et le blanc d'oeuf et en couvrir les pommes de terre
    • Cuire au four à 220 °C pendant 30 à 70 minutes suivant la grandeur des pommes de terre
    • Conseil: 
    • On peut remplacer le sapin par du romarin
  6. Tipp:

    • Anstelle von Fichtennadeln können auch Rosmarinzweige verwendet werden