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Ingrédients

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Dresser

  • Eau 5.0 dl
  • Demi Crème 5.0 dl
  • Oeufs entiers pasteurisés 4.5 dg
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 50.0 g

Poisson

  • Filet de saumon frais 500.0 g
  • Huile d'olive 1.0 cl
  • Citron vert, limette 50.0 g
  • Pousses "Sakura" 50.0 g

Préparation

  1. Potage

    • Porter à ébullition l'eau et la Crème, puis ajouter la poudre de crème de brocoli
    • La lier avec les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers
    • Remplir les verres avec la soupe préparée et les pocher à la vapeur à 75 °C
  2. Dresser

    • Présenter les dés de saumon sur la soupe pochée et garnir avec les germes

     

  3. Poisson

    • Couper le filet de saumon en 10 dés de même Grandeur
    • Laver les citrons verts et en râper le zeste
    • Mettre les dés de saumon, l'huile d'olive et les zestes de citrons verts dans un sachet et mettre sous-vide
    • Laisser pocher dans le combisteamer à la vapeur à 45 °C pendant 12 minutes