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Ingrédients

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Soupe

  • Oignons, hachés grossièrement 222.2 g
  • Beurre 30.0 g
  • Poireau, blanc, coupé en matignon 235.3 g
  • Endives/endives belge 888.9 g
  • Eau 2.0 l
  • KNORR®Professional Flüssige Bouillon Huhn konzentriert 40.0 g
  • Brin de thym
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Persil 40.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sel et poivre

Ecume de truffe

  • Lait 1.0 dl
  • Huile de truffes

Présentation

  • Coquilles St-Jacques, fraîches 700.0 g
  • KNORR Condimix pour poisson 10.0 g
  • Endives/endives belge 3.0 pièce
  • Endives/endives belge 3.0 pièce
  • Fromage de chèvre 180.0 g
  • Crevette de "Büsum" 100.0 g
  • Pourpier 30.0 g

Préparation

  1. Soupe

    • Suer les oignons dans la beurre
    • Ajouter les endives et le poireau, continuer à suer
    • Mouiller avec l'eau et le bouillon, ajouter les herbes en bouquet, laisser mijoter quelques minutes
    • Retirer les herbes et mixer la soupe, puis la passer
    • Reporter à ébullition et affiner avec la crème
    • Rectifier l'assaisonnement
  2. Ecume de truffe

    • Chauffer le lait et l'huile de truffe à environ 90 °C
    • Faire mousser avec le bat-mix
  3. Présentation

    • Assaisonner les coquilles St-Jacques et les sauter translucides
    • Placer les pointes d'endives dans une assiette mi-creuse (la pointe vers le haut)
    • Arranger les coquilles St-Jacques
    • Verser la soupes dans l'assiette et emietter le fromage de chèvre parmi
    • Parsemer de crabe et d'écume de truffe
    • Garnir avec le pourpier
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