Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

+

Côtelette de veau

  • Carré de veau(10 côtelettes) 1.8 kg
  • Brin de romarin 1.0 pièce
  • Brin de thym 2.0 pièce
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • L'huile à rôtir avec du beurre 6.0 cl

Sauce aux morilles

  • Beurre 80.0 g
  • Morilles fraîches 300.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Vin blanc 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1.5 dl
  • Demi Crème 8.0 dl
  • Sel 5.0 g

Nouilles à l'ail des ours

  • Farine fleur 400.0 g
  • Semoule de blé dur 100.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 250.0 g
  • Jaunes d'oeufs 25.0 g
  • Bärlauchpesto 60.0 g
  • Beurre 40.0 g

Légumes printaniers

  1. Côtelette de veau

    • Mettre dans un sac à sous-vide les côtelettes de veau avec les herbes et l'huile d'olive
    • Cuire dans le bassin à sous-vide à 58 °C et température à cœur de 57 °C
    • Sortir, enlever les herbes, sécher et assaisonner avec le condimix pour viande
    • Sauter les côtelettes des deux côtés brun-doré dans l'huile à rôtir
  2. Sauce aux morilles

    • Chauffer la beurre et y suer les échalotes
    • Ajouter les morilles blanchies et continuer à suer
    • Déglacer au Cognac et au vin blanc et continuer à suer brièvement
    • Egoutter les morilles dans une passoire (récupérer le fond) et les presser légèrement
    • Faire réduire le fond de morilles jusqu'à obtention d'une glace
    • Verser dans une sauteuse la glace, les morilles, la demi-glace et la crème et laisser mijoter pendant quelques minutes
    • Assaisonner avec du sel
  3. Nouilles à l'ail des ours

    • Mettre tous les ingrédients sauf la beurre dans le récipient du batteur
    • Travailler avec le crochet malaxeur du mixer en une pâte élastique, pétrir pendant 5 minutes
    • Laisser reposer un peu la pâte
    • Etaler la pâte avec la machine à nouilles en une longue bande fine et la couper en nouilles régulières
    • Cuire les nouilles al dente dans l'eau salée, égoutter et faire revenir dans la beurre
    • Assaisonner avec l'aromat
  4. Légumes printaniers

    • Sauter les morilles dans l'huile à rôtir
    • Ajouter le reste des légumes, réduire la chaleur et suer
    • Assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Dresser joliment tous les composants sur une assiette