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Ingrédients

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Soupe

Préparation

  1. Soupe

    • Préparer le bouillon selon les indications et parfumer avec le Cognac
    • Mettre sous-vide les aiguillettes de veau dans ce fond et cuire dans le combisteamer à 56 °C avec vapeur pendant environ 5 heures
    • La durée de la cuisson dépend de l'épaisseur de la viande
    • Couper les carottes en bâtonnets et les blanchir
    • Couper les pommes de terre en dés et les cuire
    • Garder au chaud les quenelles de semoule, les lanières de crêpes, les pommes de terre et les carottes, puis les dresser sur une assiette
    • Verser par-dessus le consommé de bœuf chaud et la viande
    • Garnir avec du raifort