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Ingrédients

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Roulade de pintade

  • Suprême de pintade, parée, légèrement aplatie 600.0 g
  • Sel et Poivre
  • Poitrine de poulet, s/peau, petits dés 300.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sel 6.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Poivre noir du moulin 1.0 g
  • Ciboulette, lavée 50.0 g
  • Chanterelles fraîches, nettoyées 100.0 g

Chou vert

  • Chou vert 2.0 kg
  • Beurre 50.0 g
  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Gousses d'ail, hachées 20.0 g
  • Vinaigre de vin blanc 5.0 cl
  • Vin blanc , sec 5.0 dl
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 5.0 dl
  • Crème entière 35% 1.0 l

Bolets

  • Bolets, frais, nettoyés 500.0 g
  • Huile d’olive 4.0 cl
  • Sel et Poivre

Bricelets

  • Blancs d'oeufs pasteurisés 50.0 g
  • Farine fleur 40.0 g
  • Beurre, à température ambiante 25.0 g
  • Sel 1.0 g

Présentation

  • Pousses "Sakura" 10.0 g

Une oeuvre d'art pour les yeux: roulade de pintade farcie et ciboulette

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Préparation

  1. Roulade de pintade

    • Déposer 2 suprêmes de pintade sur un papier-film, aplatir un peu et assaisonner
    • Couper finement les dés de pintade, la crème et le sel dans un cutter
    • Verser dans un saladier et déposer sur de la glace
    • Affiner avec le Cognac et le poivre
    • Badigeonner les suprêmes avec la farce
    • Déposer les tiges de ciboulette dans la longueur
    • Arranger les chanterelles sur la ciboulette
    • Aplatir le reste des suprêmes et les badigeonner avec la farce, puis déposer sur les chanterelles
    • Enrouler fermement dans le film alimentaire et nouer les extrémités
    • Pocher dans le steamer à 75 °C vapeur à température à coeuf de 65 °C
    • Sortir et couper avec le papier
    • Ôter le papier-film et dresser
  2. Chou vert

    • Couper le chou en deux dans la longueur
    • Saisir le chou côté coupe dans le beurre jusqu'il se rapproche de la bonne cuisson
    • Sortir et réserver
    • Suer les échalotes et l'ail sans couleur
    • Déglacer avec le vinaigre
    • Mouiller avec le vin blanc, le bouillon et la crème entière, laisser réduire de moitié
    • Couper le chou sauté en tranches de 2 cm
    •  Déposer dans une forme à gratin, côté coupe vers le bas, saler légèrement
    • Passer le fond à la crème et verser sur le chou
    • Cuire au four pendant 30 minutes à 175°C
  3. Bolets

    • Emincer les bolets, les badigeonner d'huile d'olive et les griller
    • Sortir et assaisonner
  4. Bricelets

    • Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et liquide
    • On devrait pouvoir tartiner la masse
    • Etaler sur des formes en silicone et ôter le surplus de masse à l'aide d'une spatule
    • Cuire au four à 150°C pendant 5-7 minutes
    • Même si c'est difficile, laisser bien refroidir les motifs avant de les démouler
  5. Présentation

    • Déposer le chou sur l'assiette et arranger joliment les bolets et les roulades de pintade
    • Garnir avec les germes sakura et les bricelets, servir aussitôt
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