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Ingrédients

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Manteau de crevettes

Farce

  • Asperges blanches, cuites 600.0 g
  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 300.0 g
  • Muscade, moulue 1.0 g

Crevettes

  • Crevettes, crues s/carapace 200.0 g
  • Huile d’olive 3.0 cl
  • Sel et poivre

Sauce

Garniture

  • Beurre 80.0 g
  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Morilles fraîches, nettoyées 300.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Asperges vertes, pointes 200.0 g
  • Salade de pissenlit (de dents de lion), lavée 80.0 g
  • Aneth hachée 20.0 g
  • Poivre rose (baies) 5.0 g

Asperges servies en manteau de crevettes

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Préparation

  1. Manteau de crevettes

    • Laver les crevettes et les égoutter
    • Réduire en fine purée dans le thermomix
    • Mélanger avec la maïzena en une masse lisse
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Etaler à 4 mm d'épaisseur sur une natte de silicone
    • Couvrir avec un papier-film et cuire à 100 % de vapeur pendant 20 minutes
    • Sortir et étaler la masse sur le manteau chaud et rouler
    • Couper joliment et dresser
  2. Farce

    • Réduire les asperges en fine purée, les mélanger à la pomme purée et assaisonner
  3. Crevettes

    • Sauter les crevettes dans la matière grasse
    • Assaisonner et dresser
  4. Sauce

    • Chauffer la hollandaise
    • Mélanger avec 2 dl d'ail des ours et réduire en fine purée
    • Ajouter au reste de sauce et assaisonner
  5. Garniture

    • Chauffer le beurre et y suer les échalotes
    • Ajouter la pâte à l'ail et les morilles
    • Déglacer au Cognac et laisser réduire
    • Ajouter les pointes d'asperges et faire revenir
    • Dresser et garnir avec le reste des ingrédients
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