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Cabillaud

  • Filet de cabillaud (MSC) 1.25 kg
  • Eau 1.0 l
  • Sel 23.0 g
  • Sucre 23.0 g
  • Oranges, blondes 4.0 pièce
  • Radis rouges 80.0 g

Huile de vanille

  • Huile d'olive 1.0 dl
  • Gousse de vanille 1.0 pièce

Crème de haricots

  • Huile d'olive extra vierge al limon 5.0 cl
  • Eau 1.0 dl
  1. Cabillaud

    • Couper le filet de cabillaud en 10 tranches régulières
    • Mixer l'eau avec le sel, le sucre de le fond de poisson
    • Y mariner les tranches de cabillaud pendant au moins une heure, idéalement 12 heures
    • Mettre le cabillaud dans un sac à sous-vide et cuire à 56 °C pendant 15 minutes
    • Fileter les oranges et couper les radis en fines rondelles
  2. Huile de vanille

    • Gratter la pulpe de vanille
    • Laisser mariner pendant 3 heures les gousses et la pulpe de Vanille dans l'huile d'olive
    • Retirer les gousses et garder l'huile de vanille dans un récipient fermé hermétiquement
  3. Crème de haricots

    • rincer les haricots de Soissons
    • Confectionner dans un thermomix une crème avec tous les ingrédients, ajouter de l'eau pour obtenir la consistance voulue
  4. Présentation

    • Chauffer la crème de haricots et la dresser au centre d'une assiette
    • Présenter joliment le cabillaud par-dessus ainsi que les filets d'orange et les rondelles de radis
    • A la fin, parsemer de quelques gouttes d'huile de vanille