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Wildschweinrücken im Räuchermehlteig gegart mit Thymiansauce und Weizengras Risotto

Wildschweinrücken im Räuchermehlteig gegart mit Thymiansauce und Weizengras Risotto –

Der Teigmantel ist hier der Star. Die Aromen von Räuchermehl und Bergheu geben dem Wildschweinrücken diese spezielle Note. Zusammen mit der Thymiansauce, dem Weizengras Risotto und den Curry Rosinen entsteht eine wilde Harmonie.

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Portionen

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Wildschweinrücken:

  • Bergheu, grob gehackt 50 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 15 g
  • Räuchermehl 50 g
  • Weissmehl 180 g
  • MAIZENA Maisstärke 60 g
    Maizena 1 x 2,5 KG
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    15 Punkte
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  • Wasser 2,50 dl
  • Rapsöl 4 cl
  • Salz 150 g
  • Wildschweinrücken, pariert 1,20 kg
  • Schinken gekocht in Scheiben 250 g
  • Wirsing, blanchiert 352,90 g

Thymiansauce:

Weizengras Risotto:

  • Zwiebeln, gehackt 88,90 g
  • Butter 100 g
  • Weisswein 2,50 dl
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1,20 l
  • Parmesan, gerieben 70 g
  • Weizengras, Pulver 10 g
  • Salz und Pfeffer

Belugalinsenhüppe:

Curry-Rosinen:

  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 7,50 dl
  • Zitronengras-Stängel, zerdrückt 1 Stücke
  • Kaffir Lime Blätter 4 Stücke
  • Stück Sternanis 1 Stücke
  • Kardamomkapseln, zerdrückt 5 g
  • Thai Yellow Curry Paste 40 g
  • Knorr Coconut Milk Powder 70 g
  • Rosinen 200 g

Der Teigmantel ist hier der Star. Die Aromen von Räuchermehl und Bergheu geben dem Wildschweinrücken diese spezielle Note. Zusammen mit der Thymiansauce, dem Weizengras Risotto und den Curry Rosinen entsteht eine wilde Harmonie.

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Zubereitung

  1. Wildschweinrücken:

    • Alle Zutaten für den Teig kräftig kneten, 2 Stunden kühl stellen
    • Den Wildschweinrücken der Länge nach durchschneiden
    • Zuerst in Schinken danach in die Wirsingblätter einwickeln
    • Im Teig einschlagen, 10 Min. bei 230° C backen
    • 10 Minuten abstehen lassen, Kerntemperatur sollte jetzt 56° C haben
    • Vorsicht den Teig kann man nicht mitessen

  2. Thymiansauce:

    • Wildknochen klein hacken
    • Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Thymian und Wacholder herstellen
    • Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
    • Wildknochen langsam braun rösten
    • Mirepoix dazugeben und mitrösten
    • Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
    • Mit Rot- und Portwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
    • Mit Wasser auffüllen
    • Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
    • Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
    • Passieren und abfetten


  3. Weizengras Risotto:

    • Zwiebel in der Hälfte der Butter andünsten
    • Den Reis beigeben und unter rühren glasig dünsten
    • Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen
    • Nach und nach mit Gemüsebouillon aufgiessen
    • Unter zeitweisem Rühren körnig weich garen
    • Vom Herd nehmen und die verbleibende Butter, den geriebenen Parmesan sowiedas Weizengraspulver einrühren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. Belugalinsenhüppe:

    • Die Linsen in der Gemüsebouillon weichkochen, danach mit etwas Suppe zu einem dicken Püree pürieren
    • Linsenpüree mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse rühren
    • Dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 200° C ca. 5 Min backen


  5. Curry-Rosinen:

    • Alle Zutaten für den Fond aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen
    • Passieren und noch heiss über die Rosinen giessen
    • Zugedeckt mindestens 6 Stunden ziehen lassen
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