Name: Wildschweinrücken im Räuchermehlteig gegart mit Thymiansauce und Weizengras Risotto
Yield: 10
Ingredients: 50.0g Bergheu, grob gehackt; 15.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 50.0g Räuchermehl; 180.0g Weissmehl; 60.0g MAIZENA Maisstärke; 2.5dl Wasser; 4.0cl Rapsöl; 150.0g Salz; 1.2kg Wildschweinrücken, pariert; 250.0g Schinken gekocht in Scheiben; 352.9g Wirsing, blanchiert; 1.5kg Wildknochen; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 20.0g Thymianblätter; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 350.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 5.0dl Rotwein; 5.0dl Portwein; 2.0l Wasser; 150.0g KNORR® Wildpfeffersauce; 88.9g Zwiebeln, gehackt; 100.0g Butter; 2.5dl Weisswein; 1.2l Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 70.0g Parmesan, gerieben; 10.0g Weizengras, Pulver; 0.0 Salz und Pfeffer; 50.0g Beluga-Linsen

Der Teigmantel ist hier der Star. Die Aromen von Räuchermehl und Bergheu geben dem Wildschweinrücken diese spezielle Note. Zusammen mit der Thymiansauce, dem Weizengras Risotto und den Curry Rosinen entsteht eine wilde Harmonie.

...

Zubereitung

Wildschweinrücken:
- Alle Zutaten für den Teig kräftig kneten, 2 Stunden kühl stellen
- Den Wildschweinrücken der Länge nach durchschneiden
- Zuerst in Schinken danach in die Wirsingblätter einwickeln
- Im Teig einschlagen, 10 Min. bei 230° C backen
- 10 Minuten abstehen lassen, Kerntemperatur sollte jetzt 56° C haben
- Vorsicht den Teig kann man nicht mitessen
Thymiansauce:
- Wildknochen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Thymian und Wacholder herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen langsam braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
- Mit Rot- und Portwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
Weizengras Risotto:
- Zwiebel in der Hälfte der Butter andünsten
- Den Reis beigeben und unter rühren glasig dünsten
- Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen
- Nach und nach mit Gemüsebouillon aufgiessen
- Unter zeitweisem Rühren körnig weich garen
- Vom Herd nehmen und die verbleibende Butter, den geriebenen Parmesan sowiedas Weizengraspulver einrühren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Belugalinsenhüppe:
- Die Linsen in der Gemüsebouillon weichkochen, danach mit etwas Suppe zu einem dicken Püree pürieren
- Linsenpüree mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse rühren
- Dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und bei 200° C ca. 5 Min backen
Curry-Rosinen:
- Alle Zutaten für den Fond aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen
- Passieren und noch heiss über die Rosinen giessen
- Zugedeckt mindestens 6 Stunden ziehen lassen

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