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Anrichten:

  • Wild Fond KNORR, zubereitet 3.0 l
  • Hirschfleisch, Abschnitte 500.0 g
  • Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) 200.0 g
  • Wasser 2.5 dl
  • Karotten, geschält 100.0 g
  • Knollensellerie, geschält 142.9 g
  • Lauch, gerüstet 58.8 g
  • Tomaten 52.6 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 60.0 g
  • Pfefferkörner, weiss 1.0 g
  • Lorbeerblätter 1.0 Stücke
  • Wacholderbeeren, getrocknet 1.0 g
  • Thymianblätter 1.0 Stücke
  • Salz
  • Cognac 1.0 cl

Duxelles:

  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Champignons 210.5 g
  • Butter 70.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Petersilie, gehackt 10.0 g
  • Zitronen 1.0 Stücke

Hirschravioli:

  • Hirschentrecôte 300.0 g
  • Champignons 315.8 g
  • Salz und Pfeffer

Mit dieser Consommé kommt der konzentrierte Geschmack des Herbstes auf den Tisch. Kräftiger Wildgeschmack mit einem raffinierten Ravioli, das ganz ohne Teig auskommt.

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Zubereitung

  1. Consommé:

    • Wild Fond abkühlen
    • Hirsch- und Klärfleisch durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben
    • Gemüse in Matignon, Tomaten in Stücke schneiden
    • Gewolftes Fleisch, Gemüse und Tomaten mit dem Wasser, Eiweiss, Kräutern und den Gewürzen gut vermischen und für eine Stunde kühl stellen
    • Klarifikation in den kalten Wildfond geben und gut verrühren
    • Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • 1 Stunde leicht sieden und von Zeit zu Zeit abschäumen
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren und entfetten
    • Mit Salz und Cognac abschmecken
  2. Anrichten:

    • Hirschravioli in einen tiefen Teller anrichten
    • Mit heisser Conommé aufgiessen
    • Nach Belieben mit Kräutern garnieren
  3. Duxelles:

    • Schalotten in Butter gold glasig dünsten
    • Champignons beigeben, würzen und mitdünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
    • Petersilie beigeben und mit Aromat Natürlich Ohne und Zitronensaft abschmecken


  4. Hirschravioli:

    • Hirschentrecôte in 10 dünne Tranchen schneiden und plattieren
    • 10 Champignonköpfe blanchieren, würzen und mit der Duxelle füllen
    • Mit dem plattierten Hirschentrecôte ummanteln
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