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Portionen

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Anrichten:

  • Wild Fond KNORR, zubereitet 3 l
  • Hirschfleisch, Abschnitte 500 g
  • Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) 200 g
  • Wasser 2,50 dl
  • Karotten, geschält 100 g
  • Knollensellerie, geschält 142,90 g
  • Lauch, gerüstet 58,80 g
  • Tomaten 52,60 g
  • Eiweiss, pasteurisiert 60 g
  • Pfefferkörner, weiss 1 g
  • Lorbeerblätter 1 Stücke
  • Wacholderbeeren, getrocknet 1 g
  • Thymianblätter 1 Stücke
  • Salz
  • Cognac 1 cl

Duxelles:

  • Schalotten, gehackt 50 g
  • Champignons 210,50 g
  • Butter 70 g
  • Salz und Pfeffer
  • Petersilie, gehackt 10 g
  • 113 Punkte
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  • Zitronen 1 Stücke

Hirschravioli:

  • Hirschentrecôte 300 g
  • Champignons 315,80 g
  • Salz und Pfeffer

Mit dieser Consommé kommt der konzentrierte Geschmack des Herbstes auf den Tisch. Kräftiger Wildgeschmack mit einem raffinierten Ravioli, das ganz ohne Teig auskommt.

...

Zubereitung

  1. Consommé:

    • Wild Fond abkühlen
    • Hirsch- und Klärfleisch durch die 5 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben
    • Gemüse in Matignon, Tomaten in Stücke schneiden
    • Gewolftes Fleisch, Gemüse und Tomaten mit dem Wasser, Eiweiss, Kräutern und den Gewürzen gut vermischen und für eine Stunde kühl stellen
    • Klarifikation in den kalten Wildfond geben und gut verrühren
    • Unter vorsichtigem Rühren mit einer Bratschaufel langsam zum Siedepunkt bringen
    • Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
    • 1 Stunde leicht sieden und von Zeit zu Zeit abschäumen
    • Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren und entfetten
    • Mit Salz und Cognac abschmecken
  2. Anrichten:

    • Hirschravioli in einen tiefen Teller anrichten
    • Mit heisser Conommé aufgiessen
    • Nach Belieben mit Kräutern garnieren
  3. Duxelles:

    • Schalotten in Butter gold glasig dünsten
    • Champignons beigeben, würzen und mitdünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
    • Petersilie beigeben und mit Aromat Natürlich Ohne und Zitronensaft abschmecken


  4. Hirschravioli:

    • Hirschentrecôte in 10 dünne Tranchen schneiden und plattieren
    • 10 Champignonköpfe blanchieren, würzen und mit der Duxelle füllen
    • Mit dem plattierten Hirschentrecôte ummanteln
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