Name: Silberlachs, Fenchel, Dill, Zitrone Randen
Yield: 10
Ingredients: 5.0Stücke Zitronen; 40.0g Dillsamen; 10.0g Fenchelsamen; 50.0g Zucker; 4.0cl Vodka; 35.0g Salz; 3.0g Pfefferkörner, schwarz; 800.0g Lachsfilet frisch, ohne Haut und Gräten; 250.0g Randen, roh, geschält in dünne Scheiben geschnitten; 2.5dl KRESSI® Bianco; 45.0g Salz; 10.0g Zucker; 25.0g Piment; 1.0Stücke Lorbeerblätter; 5.0g Kümmel; 5.0dl Randensaft; 5.0g Aromat Natürlich Ohne; 1.0g Kümmel, gemahlen; 0.0 Pfeffer Aus Der Mühle; 4.0g Agar; 3.2dl Wasser; 1.0dl Vinaigrette Zitrus; 30.0g KNORR® Mise en Place Meerrettich-Basis; 4.0g Agar; 4.5dl Vollrahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 150.0g Pumpernickel; 30.0g Butter; 0.0 Sauerampferblätter

Klassische Geschmäcker einmal anders serviert. Raffiniert gebeizter Lachs im Weckglas mit sauer eingelegten Randen und einer Meerrettichmousse

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Zubereitung

Lachs:
- Die Zitrone heiss waschen und abtrocknen, die beiden Enden 3-4 cm dick abschneiden (sie sollten exakt durch die Öffnung der Gläser passen)
- Von der restlichen Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen
- Dill fein hacken, Fenchelsamen leicht rösten danach im Mörser zusammen mit dem Pfeffer zerstossen
- Mit Dill, Zitronenschale, Salz und Zucker mischen
- Zitronensaft und Vodka verrühren
- Lachs in dünne Scheiben schneiden
- In saubere Weckglaser schichten, dabei jede Lage mit der Dillmischung bestreuen und mit Zitronenvodka beträufeln
- Jeweils 1 Zitronenende mit der Schnittfläche nach unten auf den Lachs legen, sodass er beim Schliessen der Gläser leicht zusammengepresst wird
- Die Gläser verschliessen, den Lachs im Kühlschrank 1 Tag beizen
Eingelegte Randen:
- Den Essig mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen und heiss über die in Scheiben ausgestochen Randen giessen
- Bei Raumtemperatur 12 Stunden ziehen lassen
Randen-Gel:
- Den Randensaft mit Aromat Natürlich Ohne und den Gewürzen abschmecken
- 2/3 des abgeschmeckten Safts mit Agar-Agar ca. 3 Minuten kochen lassen, auf ein Blech giessen und kalt stellen
- Anschliessend mit dem restlichen Saft mixen
Meerrettichmousse:
- Wasser, Zitrus Vinaigrette und Meerrettich mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen danach auf ein flaches GN Blech giessen
- Mit Rahm glatt mixen
- Zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen
Anrichten:
- Pumpernickel in Croutons schneiden und im Butter goldbraun rösten
- Randen-Gel auf Teller verteilen und darauf die eingelegten Randen legen
- Mit Meerrettichmousse, Pumpernickel und Sauerampfer garnieren

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