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Schwarzwurzeln:

  • Schwarzwurzeln, gewaschen, gebürstet 1.0 kg
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Butter 30.0 g
  • Thymianblätter 3.0 Stücke

Dorsch:

Sauce:

Anrichten:


Die Schwarzwurzeln spielen hier die erste Geige, der Dorsch ist für einmal nur Beilage

...

Zubereitung

  1. Schwarzwurzeln:

    • 1 Schwarzwurzel mit dem Sparschäler längs dünne Streifen ziehen
    • Diese als Garnitur frittieren
    • Restliche Schwarzwurzeln in eine Gratinform geben
    • Mit Bouillon, Butter und Thymian bedecken
    • Bei 180°C im Ofen schmoren
    • Von Zeit zu Zeit mit Bouillon übergiessen
  2. Dorsch:

    • Dorsch würzen und in Nori Blätter einwickeln
    • Satt in Folie zu einer Rolle formen
    • Bei 52°C 30 Minuten Sous-vide garen
  3. Sauce:

    • Schalotten und Weisswein reduzieren
    • Mit Fischfond auffüllen und etwas einkochen
    • Abbinden und passieren
    • Mit Rahm und Trüffel verfeinern
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Anrichten:

    • Pilze in etwas Bratcreme dünsten und abschmecken
    • Schwarzwurzeln in gewünschte Form schneiden 
    • In etwas Bratcreme sautieren
    • Gemüse auf einem Saucenspiegel anrichten
    • Dorsch in Tranchen schneiden und dazu legen
    • Mit den restlichen Zutaten garnieren
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