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Zutaten

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Fisch:

Sauce:

  • Olivenöl 2.0 dl
  • Schnittlauch 40.0 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 5.0 g
  • Meersalz 8.0 g

Beilage:

Garnitur:

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Zanderfilets parieren und portionieren
    • Zanderfilets mit Würzmix würzen, im Fettstoff goldbraun sautieren und warmstellen
  2. Sauce:

    • Olivenöl mit den restlichen Zutaten mixen, mind. 1 Stunde ziehen lassen und abpassieren
  3. Beilage:

    • Hühnerbouillon nach Anleitung herstellen
    • Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Reis und Lorbeerblätter beigeben und glasig dünsten
    • Mit Weisswein ablöschen und nach und nach mit heisser Bouillon auffüllen
    • Am Ende der Garzeit Parmesan und Butter beigeben
  4. Garnitur:

    • Morcheln gründlich waschen, halbieren oder vierteln
    • Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken
    • Fettstoff erhitzen, Schalotten und Morcheln sautieren und mit Cognac flambieren
    • Mit Petersilie bestreuen
    • Die Hälfte der Morcheln unter den Risotto heben und auf dem Teller anrichten
  5. Anrichten:

    • Mit dem Schnittlauchöl einen Strich auf den Teller machen, Zandermedaillon darauf anrichten und mit Morcheln ausgarnieren
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