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Zutaten

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Rehrücken:

  • Rehrückenfilet, pariert 1.2 kg
  • Butter 60.0 g
  • Rosmarinzweig 1.0 Stücke
  • Salz und Pfeffer

Tipp:

  • Schalotten, fein geschnitten 40.0 g
  • Rotwein zum Kochen 2.0 dl
  • Portwein, rot 1.0 dl
  • Lorbeerblätter 1.0 Stücke
  • Thymianzweig 1.0 Stücke
  • Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Süssholz, fein gerieben 2.0 g

Birnenravioli:

Birnen-Rotwein Püree:

Schwarzwurzeln:

  • Wasser 2.0 l
  • Salz 20.0 g
  • Schwarzwurzeln 1.0 kg
  • Rauchöl 5.0 ml
  • Meersalz

Sonnenblumenkrokant:

  • Sonnenblumenkerne 60.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Zucker 60.0 g

Zubereitung

  1. Rehrücken:

    • Rehrücken mit 30g Butter und dem Rosmarinzweig vakuumieren, danach im Sous Vide Becken bei 54° C / 15 Minuten garen
    • Auspacken, in einer Pfanne mit Butter nachbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
    • Abstehen lassen, aufschneiden und anrichten


  2. Rotwein-Süssholzsauce:

    • Schalotten, Rot- und Portwein sowie die Gewürzen aufkochen
    • Auf 2/3 einreduzieren und mit der Wildpfeffersauce auffüllen, zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen
    • Mit Süssholz abschmecken, passieren
  3. Tipp:

    • Sauce mit Butter aufmontieren
  4. Birnenravioli:

    • Wasser, Salz und Butter aufkochen und in eine Schüssel geben
    • Kartoffelflocken zügig einrühren und erkalten lassen
    • Masse mit Ei und Mehl verkneten
    • Die Hälfte der Birnen pürieren und mit etwas Stocki binden
    • Die zweite Hälfte in kleine Würfel schneiden und unter das Birnenpüree mischen
    • Den Kartoffelteig ausrollen, rund ausstechen und füllen
    • Mit etwas Wasser bestreichen und einem weiteren rund ausgestochenen Teig belegen
    • Mit einer Gabel zusammendrücken, danach im Salzwasser (optional Birnenfond) einmal aufkochen und für weitere 5-6 Minuten ziehen lassen

  5. Birnen-Rotwein Püree:

    • Birnen entkernen, im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen
    • Auskühlen, halbieren,das Fruchtfleisch herauskratzen und passieren
    • Rotwein mit den Gewürzen aufkochen und für 30 Minuten ziehen lassen, passieren
    • Birnenpüree mit Rotweinzur gewünschten Konsistenz einkochen



  6. Schwarzwurzeln:

    • Wasser und Salz aufkochen
    • Erkalten lassen
    • Schwarzwurzeln waschen und halbieren
    • In die erkaltete Flüssigkeit 12 Stunden einlegen
    • Mit einem Sparschäler, Tagliatelle schneiden
    • Mit Rauchöl und etwas Meersalz abschmecken
  7. Sonnenblumenkrokant:

    • Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten
    • Zucker und Butter karamellisieren
    • Sonnenblumenkerne beigeben und gut durchrühren 
    • Auf ein Backpapier verteilen, auskühlen lassen und danach hacken
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