Name: Pochierter Dorsch im Noriblatt mit Rieslingschaum, Kartoffelperlen und Erbsen
Yield: 10
Ingredients: 800.0g Dorschfilet (MSC); 0.0 Salz und Pfeffer; 6.0Stücke Nori Blätter; 1.0cl Zitronensaft; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 40.0g Zwiebeln; 400.0g Vongole, gerüstet; 10.0g KNORR® Mise en Place Knoblauch; 1.0dl Weisswein; 0.0 Pfeffer aus der Mühle; 50.0g Schalotten, eminciert; 20.0g Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 3.0dl Riesling; 1.0dl Vollrahm; 2.0dl Fisch Fond KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 40.0g Butter; 400.0g Erbsen, tiefgekühlt, blanchiert; 300.0g Lauch, grün, in Scheiben, blanchiert; 40.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 400.0g Kartoffel, Perlen; 30.0g Butter; 3.0g KNORR® Aromat; 30.0g Sakura-Sprossen

Zum Sous vide Garen einfach in Klarsichtfolie einrollen, somit ist die Garzeit beim ganzen Filet gleichmässig

...

Zubereitung

Fisch:
- Fischfilet längs halbieren und würzen
- In Noriblätter einwickeln
- In Klarsichtfolie satt einrollen und Enden fest zuknoten
- Im Sous-vide Becken, 25 Minuten bei 55°C garen
- Herausnehmen und mit der Folie in Tranchen schneiden, Folie entfernen
- Mit Zitronensaft beträufeln
Vongole:
- Bratcreme erwärmen
- Zwiebeln und Knoblauch andünsten
- Vongole beigeben und mit Weisswein ablöschen
- Zudecken und ca. 4 Minuten dämpfen bis alle Muscheln sich geöffnet haben
- Mit etwas Pfeffer abschmecken
Rieslingschaum:
- Schalotten andünsten und mit Riesling ablöschen
- Auf 1dl reduzieren lassen, abpassieren
- Reduktion, Vollrahm und Fond aufkochen, abschmecken
- Mit kalter Butter aufschäumen
Gemüse:
- Gemüse im Butter glasieren und abschmecken
Kartoffeln:
- Kartoffeln im Salzwasser blanchieren
- Abschütten und in Butter schwenken
- Mit Aromat abschmecken
Garnitur:
- Gemüse, Beilagen und Sea Food anrichten
- Mit Rieslingschaum vollenden
- Mit Sprossen garnieren und servieren

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