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Japonais Masse:

  • Eiweiss, pasteurisiert 100.0 g
  • Zucker 130.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Haselnüsse gerieben 100.0 g

Genueser Biskuit:

  • Vollei, flüssig 230.0 g
  • Salz 0.5 g
  • Zucker 135.0 g
  • Weissmehl 90.0 g
  • MAIZENA® Maisstärke 2.50 kg 45.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 45.0 g
  • Zitronen, abrieb 1.0 g

Füllung:

  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 195.0 g
  • Puderzucker 75.0 g
  • Kaffeepulver, aufgelöst mit wenig Wasser 10.0 g
  • Zucker 190.0 g
  • Vollei, flüssig 115.0 g
  • Kaffee, servierfertig 1.0 dl
  • Kirsch 8.0 cl

Glasur:

  • Gelatine Blatt 12.0 g
  • Glukosesirup 180.0 g
  • Zucker 180.0 g
  • Wasser 1.0 dl
  • Couverture 180.0 g
  • Kakaopulver 30.0 g
  • Kondensmilch 120.0 ml
  1. Japonais Masse:

    • Backbleche mit Backfolie auslegen
    • Eiweiss mit dem ersten Zucker und Salz steif schlagen
    • Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiss melieren
    • Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) aufdressieren
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen
  2. Genueser Biskuit:

    • Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
    • Weissmehl, Maizena, Zitronenabrieb und flüssige Phase Professional"wie Butter" vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
    • Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
    • Auskühlen lassen
  3. Füllung:

    • Phase Professional "wie Butter" mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
    • 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
    • Eimasse unter die schaumige Phase Professional "wie Butter" ziehen
    • Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
  4. Zusammenstellen:

    • Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
    • Mit restlichem Biskuit eine Glasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
    • Mit etwas Sirup tränken
    • Etwa ein Drittel der Buttercreme einfüllen
    • Biskuitdeckel darauflegen
    • Nochmals tränken
    • Diesen Vorgang zweimal wiederholen und mit Buttercreme abschliessen
    • Den Japonaisboden als Boden drauflegen
    • Torte gut durchkühlen und anschliessend aus er Schüssel lösen
    • Torte tiefkühlen
  5. Glasur:

    • Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen
    • Glukosesirup, Zucker und Wasser aufkochen und auf 104°C kochen
    • Zuckersirup vom Herd nehmen, Couverture, Kakaopulver und Kondensmilch einrühren
    • Gelatine dazugeben und einmixen und passieren
    • Auf 35°C abkühlen lassen und die gefrorene Torte damit überziehen
    • Die Torte kann noch mit Blattgold verschönert werden