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  1. Kulinarische Rezepte

Mirror glaze Cake

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung überzogen mit einer Spiegelglasur

Kalt Kalt
Sommer Sommer
Frühling Frühling
Herbst Herbst
Winter Winter
Mirror glaze Cake

Zutaten

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Zusammenstellen:

  • Eiweiss, pasteurisiert 100.0 g
  • Zucker 130.0 g
  • Salz 1.0 g
  • Haselnüsse gerieben 100.0 g

Genueser Biskuit:

  • Vollei, flüssig 230.0 g
  • Salz 0.5 g
  • Zucker 135.0 g
  • Weissmehl 90.0 g
  • MAIZENA Maisstärke 45.0 g
  • Butter 45.0 g
  • Zitronen, abrieb 1.0 g

Füllung:

  • Butter 195.0 g
  • Puderzucker 75.0 g
  • Kaffeepulver, aufgelöst mit wenig Wasser 10.0 g
  • Zucker 190.0 g
  • Vollei, flüssig 115.0 g
  • Kaffee, servierfertig 1.0 dl
  • Kirsch 8.0 cl

Glasur:

  • Gelatine Blatt 12.0 g
  • Glukosesirup 180.0 g
  • Zucker 180.0 g
  • Wasser 1.0 dl
  • Couverture 180.0 g
  • Kakaopulver 30.0 g
  • Kondensmilch 120.0 ml

Zubereitung

  1. Japonais Masse:

    • Backbleche mit Backfolie auslegen
    • Eiweiss mit dem ersten Zucker und Salz steif schlagen
    • Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiss melieren
    • Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) aufdressieren
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen

  2. Zusammenstellen:

    • Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
    • Mit restlichem Biskuit eine Glasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
    • Mit etwas Sirup tränken
    • Etwa ein Drittel der Buttercreme einfüllen
    • Biskuitdeckel darauflegen
    • Nochmals tränken
    • Diesen Vorgang zweimal wiederholen und mit Buttercreme abschliessen
    • Den Japonaisboden als Boden drauflegen
    • Torte gut durchkühlen und anschliessend aus er Schüssel lösen
    • Torte tiefkühlen

  3. Genueser Biskuit:

    • Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
    • Weissmehl, Maizena, Zitronenabrieb und flüssige Butter vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
    • Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
    • Auskühlen lassen

  4. Füllung:

    • Butter mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
    • 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
    • Eimasse unter die schaumige Butter ziehen
    • Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen

  5. Glasur:

    • Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen
    • Glukosesirup, Zucker und Wasser aufkochen und auf 104°C kochen
    • Zuckersirup vom Herd nehmen, Couverture, Kakaopulver und Kondensmilch einrühren
    • Gelatine dazugeben und einmixen und passieren
    • Auf 35°C abkühlen lassen und die gefrorene Torte damit überziehen
    • Die Torte kann noch mit Blattgold verschönert werden
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