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Lammrücken:

Lammjus:

Erbsenpüree:

Fenchel:

Fenchelsirup:

  • Fenchelsamen 10.0 g
  • brauner Rohrzucker 200.0 g
  • Wasser 2.0 dl
  • Pernod 5.0 cl
  • Safran, gemahlen 1.0 g

Minzgelee:

  • Pfefferminze, frisch 100.0 g
  • Wasser 1.3 dl
  • Apfel-Cidre 2.5 dl
  • Gelierzucker 250.0 g

Eingelegte Senfkörner:

  • Senfkörner gelb 70.0 g
  • Weisser Balsamico 2.4 dl
  • Salz 10.0 g
  • Zucker 5.0 g

Ein Klassiker aus England, Lamm und Minze. Rosa gebratener Lammrücken mit einer Kräuterkruste, Erbsenpürre, Fenchel und was sicher nicht fehlen darf ist Minze.

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Zubereitung

  1. Lammrücken:

    • Toastbrot mit den Kräutern mixen, ev. nachtrocknen lassen
    • Lammrücken würzen danach auf beiden Seiten im Fettstoff anbraten
    • Mit Dijon Senf einpinseln in die Kräuterpanade eintauchen und im Ofen bei 170° C 10 Min. rosa braten,
    • Herausnehmen 5 Minuten abstehen lassen, aufschneiden.


  2. Lammjus:

    • Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
    • Lammknochen langsam braun rösten
    • Röstgemüse zugeben und mitrösten
    • Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
    • Mit Rot-und Portwein 2-3 Mal ablöschen und einreduzieren
    • Mit Wildfond auffüllen, aufkochen, abschäumen und abfetten
    • 2 Stunden langsam sieden lassen
    • Gewürzsäcklein aus den Kräutern herstellen und beigeben
    • Nach 1 Stunde durch ein Passiertuch passieren
    • Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz reduzieren oder abbinden
  3. Erbsenpüree:

    • Knoblauch und Schalotten im Olivenöl dünsten
    • Erbsen dazugeben und mitdünsten
    • Rahm sowie Zitronensaft einrühren und aufkochen
    • Das Ganze zusammen mit der Gartenkresse fein mixen
    • Mit Aromat abschmecken

  4. Fenchel:

    • Fenchel längs vierteln und den Strunk entfernen
    • Viertel in 2 cm breite Spalten schneiden
    • Mit Salz und der KNORR Professional Zitrus Vinaigrette würzen, mischen und 10 Minuten ziehen lassen
    • Fenchel herausnehmen mit Olivenöl mischen und auf ein Blech legen
    • Im Ofen bei 200°C 30 Minuten braten
    • Aus dem Ofen nehmen den Fenchel mit 20ml vom Fenchelfond beträufeln

  5. Fenchelsirup:

    • Fenchelsamen im Mörser leicht zerstossen
    • Zusammen mit dem Zucker, Wasser und Pernod 10 Minuten unter Rühren kochen
    • Absieben, den Sirup nochmals für ca. 30 Minuten köcheln lassen
    • Mit Safran abschmecken
  6. Minzgelee:

    • Pfefferminze mit dem kochenden Wasser anbrühen
    • Bei geschlossenem Deckel mindestens 1 Stunde ziehen lassen, ab sieben
    • Die Flüssigkeit mit dem Apfelcidre, sowie dem Gelierzucker vermengen
    • Unter Rühren aufkochen, 10 Minuten langsam kochen
    Tipp:
    • Je nach Geschmack die blanchierten Minzblätter fein mixen und unter die Flüssigkeit mischen
  7. Eingelegte Senfkörner:

    • Senfkörner 3-mal blanchieren
    • Danach mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen
    • In ein Weckglas füllen und für 24 Stunden ziehen lassen
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