Name: Lamm, Erbse, Fenchel, Minze, Senfkörner
Yield: 10
Ingredients: 200.0g Toastbrotplatten weiss; 10.0g KNORR® Mise en Place Küchenkräuter; 10.0g KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence; 120.0g Petersilie, gewaschen, trocken; 1.2kg Lammrückenfilets, pariert; 15.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 30.0g Dijon-Senf; 30.0g Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.5kg Lammknochen, klein gehackt; 300.0g Röstgemüse; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 3.0dl Rotwein zum Kochen; 2.0dl Portwein; 1.5l Wild Fond KNORR, zubereitet; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 5.0g Zweig Thymian; 5.0g Rosmarinzweig; 2.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch; 50.0g Schalotten, fein geschnitten; 6.0cl Olivenöl; 750.0g Erbsen, tiefgekühlt; 2.0dl Vollrahm; 4.0cl Zitronenzesten; 60.0g Kresse; 5.0g Aromat Natürlich Ohne; 0.0 Salz; 5.0cl Vinaigrette Zitrus; 1.0cl Olivenöl; 10.0g Fenchelsamen

Ein Klassiker aus England, Lamm und Minze. Rosa gebratener Lammrücken mit einer Kräuterkruste, Erbsenpürre, Fenchel und was sicher nicht fehlen darf ist Minze.

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Zubereitung

Lammrücken:
- Toastbrot mit den Kräutern mixen, ev. nachtrocknen lassen
- Lammrücken würzen danach auf beiden Seiten im Fettstoff anbraten
- Mit Dijon Senf einpinseln in die Kräuterpanade eintauchen und im Ofen bei 170° C 10 Min. rosa braten,
- Herausnehmen 5 Minuten abstehen lassen, aufschneiden.
Lammjus:
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Lammknochen langsam braun rösten
- Röstgemüse zugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
- Mit Rot-und Portwein 2-3 Mal ablöschen und einreduzieren
- Mit Wildfond auffüllen, aufkochen, abschäumen und abfetten
- 2 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein aus den Kräutern herstellen und beigeben
- Nach 1 Stunde durch ein Passiertuch passieren
- Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz reduzieren oder abbinden
Erbsenpüree:
- Knoblauch und Schalotten im Olivenöl dünsten
- Erbsen dazugeben und mitdünsten
- Rahm sowie Zitronensaft einrühren und aufkochen
- Das Ganze zusammen mit der Gartenkresse fein mixen
- Mit Aromat abschmecken
Fenchel:
- Fenchel längs vierteln und den Strunk entfernen
- Viertel in 2 cm breite Spalten schneiden
- Mit Salz und der KNORR Professional Zitrus Vinaigrette würzen, mischen und 10 Minuten ziehen lassen
- Fenchel herausnehmen mit Olivenöl mischen und auf ein Blech legen
- Im Ofen bei 200°C 30 Minuten braten
- Aus dem Ofen nehmen den Fenchel mit 20ml vom Fenchelfond beträufeln
Fenchelsirup:
- Fenchelsamen im Mörser leicht zerstossen
- Zusammen mit dem Zucker, Wasser und Pernod 10 Minuten unter Rühren kochen
- Absieben, den Sirup nochmals für ca. 30 Minuten köcheln lassen
- Mit Safran abschmecken
Minzgelee:
- Pfefferminze mit dem kochenden Wasser anbrühen
- Bei geschlossenem Deckel mindestens 1 Stunde ziehen lassen, ab sieben
- Die Flüssigkeit mit dem Apfelcidre, sowie dem Gelierzucker vermengen
- Unter Rühren aufkochen, 10 Minuten langsam kochen
Tipp:
- Je nach Geschmack die blanchierten Minzblätter fein mixen und unter die Flüssigkeit mischen
Eingelegte Senfkörner:
- Senfkörner 3-mal blanchieren
- Danach mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen
- In ein Weckglas füllen und für 24 Stunden ziehen lassen

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Lammrücken:

Lammjus:

Erbsenpüree:

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Fenchelsirup:

Minzgelee:

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