Name: Im Gewürzfond pochiertes Hirschfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelbaumkuchen, Rosenkohlpüree und Mandelgelee
Yield: 10
Ingredients: 2.0l Fleisch Bouillon Granulat KNORR, zubereitet; 5.0dl Rotwein; 200.0g Bergheu; 40.0g Petersilie; 5.0Stücke Zweig Thymian; 1.0Stücke Rosmarinzweig; 5.0g Liebstöckel; 10.0g Salbeiblätter, frisch; 1.0Stücke Lorbeerblätter; 5.0g Koriander frisch; 1.0g Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 1.2kg Hirschfilet, pariert; 15.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 20.0g Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.5kg Wildknochen; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 2.0g Piment, zerdrückt; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 350.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 7.0dl Rotwein; 2.0l Wasser; 150.0g KNORR® Wildpfeffersauce; 350.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig), kalt zubereitet; 0.0 Salz, Pfeffer und Muskatnuss; 140.0g Butter; 50.0g Butter; 160.0g Eigelb

Dieses Hirschfilet wird in den herrlichen Aromen des Gewürzfonds pochiert und zusammen mit der Rotweinsauce und den Beilagen entsteht eine Symphonie für den Gaumen.

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Zubereitung

Gewürzfond:
- Alle Zutaten gemeinsam auf kochen und ziehen lassen
Hirschfilet:
- Hirschfilet mit Würzmix würzen und kurz scharf anbraten
- Bei 80° C ca. 12-15 Min. im Gewürzfond pochieren
Rotweinsauce:
- Wildknochen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen langsam braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
- Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
Kartoffelbaumkuchen:
- Kartoffelpüree mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen, Eigelb und Butter einarbeiten und Mehl unterheben
- Eiweiss mit etwas Salz und Zucker aufschlagen, unter die Masse heben
- Backpapier in GN Blech geben, Masse dünn darauf streichen, unter dem Salamander goldbraune Farbe annehmen lassen
- Butter mit dem Pinsel auf jede Schicht streichen
- Den Vorgang so oft wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist, danach bei 160°C, 5 Minuten im Ofen ausbacken
Rosenkohlpüree:
- Rosenkohl in der Gemüsebouillon weich kochen danach, abgiessen und wieder in die Pfanne geben
- Das Gemüse zusammen mit Rahm fein pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss
- Zum Schluss die kalte Butter unter das Rosenkohlpüree mixen
Mandelgel:
- Mandeln grob hacken, goldbraun rösten und mit Milch und Rahm aufgiessen
- Pfanne zudecken über die Nacht stehen lassen
- Passieren
- 9.6 dl der Mandelmilch mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken
- Auf ein flaches Blech giessen 1 Stunde kaltstellen
- Mixen und zur weiter Verwendung in einen Spritzsack füllen
Grünes Mie de pain:
- Toastbrot mit den restlichen Zutaten mixen und nachtrocknen lassen

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