Saviva - New Saviva Integrale
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Im Gewürzfond pochiertes Hirschfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelbaumkuchen, Rosenkohlpüree und Mandelgelee
Dieses Hirschfilet wird in den herrlichen Aromen des Gewürzfonds pochiert und zusammen mit der Rotweinsauce und den Beilagen entsteht eine Symphonie für den Gaumen.
Wild
Warm
Herbst
Winter
Zutaten
Im Gewürzfond pochiertes Hirschfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelbaumkuchen, Rosenkohlpüree und Mandelgelee
−
+
CHF238.94
Gewürzfond:
Fleisch Bouillon Granulat KNORR, zubereitet
/l
2.0 l
0%
Rotwein zum Kochen
/dl
5.0 dl
0%
Bergheu
/g
200.0 g
0%
Petersilie
/g
40.0 g
0%
Zweig Thymian
/Stücke
5.0 Stücke
0%
Rosmarinzweig
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Liebstöckel
/g
5.0 g
0%
Salbeiblätter, frisch
/g
10.0 g
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Koriander frisch
/g
5.0 g
0%
Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
/g
1.0 g
0%
Wacholderbeeren, getrocknet
/g
2.0 g
0%
Hirschfilet:
Hirschfilet, pariert
/kg
1.2 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
15.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/g
20.0 g
0%
Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Rotweinsauce:
Wildknochen
/kg
1.5 kg
0%
Lorbeerblätter
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Wacholderbeeren, getrocknet
/g
2.0 g
0%
Piment, zerdrückt
/g
2.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
3.0 cl
0%
Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Mirepoix für Fleischgerichte
/g
350.0 g
0%
Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro
/g
30.0 g
0%
Rotwein zum Kochen
/dl
7.0 dl
0%
Wasser
/l
2.0 l
0%
KNORR® Wildpfeffersauce
/g
150.0 g
0%
Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne Konservierungsstoffe
+1
Kartoffelbaumkuchen:
KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig), kalt zubereitet
/g
350.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
/
0.0
0%
Butter/Butterersatz
/g
140.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
50.0 g
0%
Eigelb
/g
160.0 g
0%
Weissmehl
/g
200.0 g
0%
Eiweiss, pasteurisiert
/g
320.0 g
0%
Rosenkohlpüree:
Rosenkohl
/g
800.0 g
0%
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet
/dl
2.5 dl
0%
Vollrahm
/dl
1.0 dl
0%
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
/
0.0
0%
Butter/Butterersatz
/g
60.0 g
0%
Mandelgel:
Ganze, geschälte Mandeln
/g
400.0 g
0%
Milch
/dl
6.0 dl
0%
Halbrahm
/dl
6.0 dl
0%
Agar
/g
4.0 g
0%
Salz
/g
5.0 g
0%
Grünes Mie de pain:
Toastbrotplatten weiss
/g
200.0 g
0%
KNORR® Mise en Place Küchenkräuter
/g
10.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence
/g
10.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+10
Petersilie
/g
120.0 g
0%
/
Gewürzfond:
-
Fleisch Bouillon Granulat KNORR, zubereitet 2.0 l
-
Rotwein zum Kochen 5.0 dl
-
Bergheu 200.0 g
-
Petersilie 40.0 g
-
Zweig Thymian 5.0 Stücke
-
Rosmarinzweig 1.0 Stücke
-
Liebstöckel 5.0 g
-
Salbeiblätter, frisch 10.0 g
-
Lorbeerblätter 1.0 Stücke
-
Koriander frisch 5.0 g
-
Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt 1.0 g
-
Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
Hirschfilet:
-
Hirschfilet, pariert 1.2 kg
Rotweinsauce:
-
Wildknochen 1.5 kg
-
Lorbeerblätter 2.0 Stücke
-
Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
-
Piment, zerdrückt 2.0 g
-
Mirepoix für Fleischgerichte 350.0 g
-
Rotwein zum Kochen 7.0 dl
-
Wasser 2.0 l
Kartoffelbaumkuchen:
-
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
-
Butter/Butterersatz 140.0 g
-
Butter/Butterersatz 50.0 g
-
Eigelb 160.0 g
-
Weissmehl 200.0 g
-
Eiweiss, pasteurisiert 320.0 g
Rosenkohlpüree:
-
Rosenkohl 800.0 g
-
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2.5 dl
-
Vollrahm 1.0 dl
-
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
-
Butter/Butterersatz 60.0 g
Mandelgel:
-
Ganze, geschälte Mandeln 400.0 g
-
Milch 6.0 dl
-
Halbrahm 6.0 dl
-
Agar 4.0 g
-
Salz 5.0 g
Grünes Mie de pain:
-
Toastbrotplatten weiss 200.0 g
-
Petersilie 120.0 g
Zubereitung
-
Gewürzfond:
- Alle Zutaten gemeinsam auf kochen und ziehen lassen
-
Hirschfilet:
- Hirschfilet mit Würzmix würzen und kurz scharf anbraten
- Bei 80° C ca. 12-15 Min. im Gewürzfond pochieren
-
Rotweinsauce:
- Wildknochen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Wildknochen langsam braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
- Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
-
Kartoffelbaumkuchen:
- Kartoffelpüree mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen, Eigelb und Butter einarbeiten und Mehl unterheben
- Eiweiss mit etwas Salz und Zucker aufschlagen, unter die Masse heben
- Backpapier in GN Blech geben, Masse dünn darauf streichen, unter dem Salamander goldbraune Farbe annehmen lassen
- Butter mit dem Pinsel auf jede Schicht streichen
- Den Vorgang so oft wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist, danach bei 160°C, 5 Minuten im Ofen ausbacken
-
Rosenkohlpüree:
- Rosenkohl in der Gemüsebouillon weich kochen danach, abgiessen und wieder in die Pfanne geben
- Das Gemüse zusammen mit Rahm fein pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss
- Zum Schluss die kalte Butter unter das Rosenkohlpüree mixen
-
Mandelgel:
- Mandeln grob hacken, goldbraun rösten und mit Milch und Rahm aufgiessen
- Pfanne zudecken über die Nacht stehen lassen
- Passieren
- 9.6 dl der Mandelmilch mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken
- Auf ein flaches Blech giessen 1 Stunde kaltstellen
- Mixen und zur weiter Verwendung in einen Spritzsack füllen
-
Grünes Mie de pain:
- Toastbrot mit den restlichen Zutaten mixen und nachtrocknen lassen
