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Im Gewürzfond pochiertes Hirschfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelbaumkuchen, Rosenkohlpüree und Mandelgelee

Im Gewürzfond pochiertes Hirschfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelbaumkuchen, Rosenkohlpüree und Mandelgelee –

Dieses Hirschfilet wird in den herrlichen Aromen des Gewürzfonds pochiert und zusammen mit der Rotweinsauce und den Beilagen entsteht eine Symphonie für den Gaumen.

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Portionen

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Gewürzfond:

  • Fleisch Bouillon Granulat KNORR, zubereitet 2.0 l
  • Rotwein 5.0 dl
  • Bergheu 200.0 g
  • Petersilie 40.0 g
  • Zweig Thymian 5.0 Stücke
  • Rosmarinzweig 1.0 Stücke
  • Liebstöckel 5.0 g
  • Salbeiblätter, frisch 10.0 g
  • Lorbeerblätter 1.0 Stücke
  • Koriander frisch 5.0 g
  • Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt 1.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g

Hirschfilet:

Rotweinsauce:

Kartoffelbaumkuchen:

Rosenkohlpüree:

  • Rosenkohl 800.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2.5 dl
  • Vollrahm 1.0 dl
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss
  • Butter 60.0 g

Mandelgel:

  • Ganze, geschälte Mandeln 400.0 g
  • Milch 6.0 dl
  • Halbrahm 6.0 dl
  • Agar-Agar 4.0 g
  • Salz 5.0 g

Grünes Mie de pain:

Dieses Hirschfilet wird in den herrlichen Aromen des Gewürzfonds pochiert und zusammen mit der Rotweinsauce und den Beilagen entsteht eine Symphonie für den Gaumen.

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Zubereitung

  1. Gewürzfond:

    • Alle Zutaten gemeinsam auf kochen und ziehen lassen

  2. Hirschfilet:

    • Hirschfilet mit Würzmix würzen und kurz scharf anbraten
    • Bei 80° C ca. 12-15 Min. im Gewürzfond pochieren

  3. Rotweinsauce:

    • Wildknochen klein hacken
    • Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
    • Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
    • Wildknochen langsam braun rösten
    • Mirepoix dazugeben und mitrösten
    • Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
    • Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
    • Mit Wasser auffüllen
    • Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
    • Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
    • Passieren und abfetten

  4. Kartoffelbaumkuchen:

    • Kartoffelpüree mit Salz, Muskat, Pfeffer würzen, Eigelb und Butter einarbeiten und Mehl unterheben
    • Eiweiss mit etwas Salz und Zucker aufschlagen, unter die Masse heben
    • Backpapier in GN Blech geben, Masse dünn darauf streichen, unter dem Salamander goldbraune Farbe annehmen lassen
    • Butter mit dem Pinsel auf jede Schicht streichen
    • Den Vorgang so oft wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist, danach bei 160°C, 5 Minuten im Ofen ausbacken

  5. Rosenkohlpüree:

    • Rosenkohl in der Gemüsebouillon weich kochen danach, abgiessen und wieder in die Pfanne geben
    • Das Gemüse zusammen mit Rahm fein pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss
    • Zum Schluss die kalte Butter unter das Rosenkohlpüree mixen



  6. Mandelgel:

    • Mandeln grob hacken, goldbraun rösten und mit Milch und Rahm aufgiessen
    • Pfanne zudecken über die Nacht stehen lassen
    • Passieren
    • 9.6 dl der Mandelmilch mit dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken
    • Auf ein flaches Blech giessen 1 Stunde kaltstellen
    • Mixen und zur weiter Verwendung in einen Spritzsack füllen


  7. Grünes Mie de pain:

    • Toastbrot mit den restlichen Zutaten mixen und nachtrocknen lassen
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