Name: Hirschkotelette mit Steinpilz-Portweinbutter, Kartoffel-Käse Dominos, geschmorten Schalotten und Federkohl
Yield: 10
Ingredients: 3.0kg Hirschentrecôte, Kotelette; 50.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 3.0dl Portwein; 5.0dl Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 30.0g Steinpilze, getrocknet; 1.6dl Wasser; 80.0g Schalotten, gehackt; 2.0dl Portwein; 250.0g Butter, Zimmertemperatur; 50.0g Petersilie, glattblättrig, frisch, gehackt; 10.0g Thymianblätter, gehackt; 5.0g KNORR® Aromat; 0.0 Meersalz; 5.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 2.5kg Kartoffel, mehlig, geschält und in feine Scheiben geschnitten; 250.0g Butter, geschmolzen; 150.0g Gruyère, fein gerieben; 10.0g KNORR® Aromat; 1.5kg Schalotten, geschält; 200.0g Butter; 1.0l Portwein; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 3.0Stücke Nelken ganz; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 50.0g Zwiebeln, gehackt; 800.0g Federkohl, gerüstet; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet

Herbstliches Fleischgericht mit Hirsch, Pilzen und geschmorten Schalotten

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Zubereitung

Hirschkotelette:
- Hirschkoteletts würzen und im Fettsstoff auf jeder Seite 3 Minuten anbraten
- Herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen
Portwein-Jus:
- Bratpfanne mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen
- Wildpfeffersauce auffüllen und abschmecken
- Portweinjus separat dazu servieren
Steinpilz-Portweinbutter:
- Steinpilze mit kochendem Wasser übergiessen und zehn Minuten einweichen
- Abgiessen (Einweichsud aufbewahren) und Pilze fein hacken
- Pilze, Einweichsud, Schalotten und Portwein aufkochen
- Zur Hälfte reduzieren und auskühlen lassen
- Butter schaumig schlagen, Portweinmasse, Petersilie und Thymian dazugeben und abschmecken
- In Form bringen und kühlstellen
Kartoffel-Käse Dominos:
- Kartoffelscheiben in Rechtecke von 8 x 5 cm Grösse schneiden und diese mit flüssiger Butter, Käse und Aromat mischen
- 8-10 Kartoffelscheiben 1 cm überlappend auf ein mit Backpapier belegtes Blech auslegen
- Mit den restlichen Kartoffelscheiben ebenso verfahren
- Im Ofen bei 180°C 20 Minuten goldbraun und knusperig backen
Geschmorte Schalotten:
- Schalotten im Butter dünsten
- Mit Portwein ablöschen
- Gewürze dazu geben
- Zugedeckt im Ofen weich schmoren
Federkohl:
- Zwiebeln im Fettstoff dünsten und Federkohl beigeben
- Mit Gemüsebouillon aufgiessen und weich dämpfen
- Abschmecken und anrichten

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