Name: Hirschkotelette mit Merlotsauce, Kartoffelchips, wildem Broccoli und karamellsierten Perlzwiebeln
Yield: 10
Ingredients: 1.8kg Hirschrack; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 30.0g Butter; 40.0g Schalotten, gehackt; 4.0dl Rotwein- Merlot; 2.0Stücke Lorbeerblätter; 3.0Stücke Nelken ganz; 5.0g Pfefferkörner, schwarz; 4.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 8.0dl Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.0kg Kartoffeln, festkochend, gewaschen; 5.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz und Pfeffer; 800.0g Wilder Broccoli, blanchiert; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 0.0 Salz und Pfeffer; 400.0g Perlzwiebeln,geschält, halbiert; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 30.0g Zucker; 50.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 40.0g Ganze, geschälte Mandeln, grob gehackt; 5.0g Rosa Pfeffer; 10.0Stücke Zweig Thymian

Herbstliches Fleischgericht mit Hirschkotelettes und feinem Merlot-Jus

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Zubereitung

Hirschrack:
- Hirschrack würzen und im Fettsstoff auf jeder Seite 4 Minuten anbraten
- Herausnehmen und auf ein Blech mit Gitterrost legen
- Bei 90°C und einer Kerntemperatur von 56°C niedergaren
Merlotsauce:
- Fettstoff der Bratpfanne abgiessen und Butter beigeben
- Schalotten darin dünsten
- Mit dem Merolt ablöschen und die Gewürze beigeben
- Auf die Hälfte einreduzieren lassen
- Mit Wildpfeffersauce auffüllen 10 Minuten köcheln lassen
- Passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen
- Abschmecken und separat dazu servieren
Chips:
- Kartoffeln mit der Mandoline fein hobeln
- Wässern und gut trocken tupfen
- In der Fritteuse bei 140°C 2 Minuten blanchieren
- Fritteuse auf 175°C erhitzen und die Chips knusprig goldgelb frittieren
- Auf ein Küchenpapier geben und würzen
Wilder Broccoli:
- Wilder Broccoli im heissen Fettstoff sautieren und abschmecken
Perlzwiebel:
- Perlzwiebeln mit der Schnittfläche in eine heisse Bratpfanne legen
- Bouillon beigeben und zugedeckt weich garen
- Sirupartig einreduzieren und mit etwas Zucker und Butter glasieren
- Vom Herd ziehen und Butter beigeben
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Anrichten:
- Hirschrack in Kotelettestücke aufschneiden
- Mit Broccoli, Perlzwiebeln und den restlichen Garnituren gefällig auf Teller anrichten
- Chips und Sauce à Part dazu servieren

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