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Portionen

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Broccoli:

  • Wilder Broccoli, gerüstet 1 kg
  • Olivenöl 1 dl
  • Limetten, Abrieb 1 Stücke
  • Meersalz 5 g

Krokant:

  • Kokosblütenzucker 400 g
  • Wasser 8 cl
  • Erdnüsse gesalzen 100 g
  • Kürbiskerne 25 g
  • Würzpaste Chili, fermentiert 10 g

Creme:

  • Orangen, blond, unbehandelt 1 Stücke
  • Miesmuscheln, frisch, geputzt 1 kg
  • 50 Punkte
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  • Salz und Pfeffer

Wunderbar nussiger Broccoli mit Chilikrokant und einer raffinierten Muschelcreme

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Zubereitung

  1. Broccoli:

    • Broccoli 3-4 Minuten allseitig grillieren
    • Mit Olivenöl, Limettenabrieb und Meersalz marinieren
  2. Krokant:

    • Zucker und Wasser auf 150°C erhitzen
    • Alle Zutaten beigeben und gut mischen
    • Auf ein Backpapier giessen und erkalten lassen
    • In gewünschte Grösse brechen
  3. Creme:

    • Orangenschale fein abschälen
    • Orangenschale auf dem Grill trocknen und pulverisieren
    • Orange auspressen und den Saft in die Grillschale schütten
    • Grillschale auf den heissen Grill legen, Muscheln beigeben und darin 2-3 Minuten garen
    • Offene Muscheln herausnehmen und den Saft in eine Pfanne geben
    • Muscheln auslösen
    • Muschelsaft und Orangensaft zur Hälfte einreduzieren
    • die Hälfte der Muschel und Reduktion fein cuttern
    • Durch ein Sieb streichen und mit Hellmann's Real vermischen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühlstellen
    • Orangenpulver über die angerichtete Creme fein mit einem Sieb verteilen
    • Die restlichen Muscheln als Garnitur verwenden
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