Name: Fasanen Crepinette mit Sanddornsauce, Schmelzkartoffeln und Spitzkraut mit Weintrauben
Yield: 10
Ingredients: 300.0g Pouletbrüstchen, ohne Haut; 3.0dl Vollrahm; 2.0cl Knorr Professional Flüssige Bouillon Huhn - konzentriert; 100.0g Schinken, gekocht, in Würfel geschnitten; 100.0g Champignons, in Würfel geschnitten; 20.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 10.0Stücke Fasanenbrust, ohne Haut; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0kg Schweinsnetz, gewässert; 1.0kg Wirsing, Blätter, blanchiert; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0dl Rotwein; 0.5dl Portwein; 1.0dl Orangensaft; 1.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 10.0g Thymianblätter; 30.0g Bienenhonig; 100.0g Sanddornpüree; 1.5kg Kartoffel, gerüstet; 100.0g Butter; 2.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 1.0dl Jus leicht gebunden Paste KNORR, zubereitet; 50.0g Zucker; 50.0g Zwiebeln, gehackt; 2.0dl Weisswein; 1.5kg Spitzkohl, gehobelt; 2.0dl Traubensaft, weiss; 30.0g MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich

Raffiniert eingepackte Fasanenbrust, das ist Crepinette, ein Klassiker der alten Schule wieder hoch aktuell

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Zubereitung

Farce:
- Mit dem Poulet, Rahm und Bouillon Huhn eine Farce herstellen
- Schinken und Champignons in Butter andünsten
- Auskühlen lassen und unter die Farce heben
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Fleisch:
- Fasanenbrust mit Würzmix würzen und im heissen Fettstoff beidseitig kurz sautieren, abkühlen lassen
- Schweinenetz portionieren und ausbreiten
- Mit Wirsingblättern belegen und mit Farce bestreichen
- Fasanenbrust mittig platzieren und einpacken
- Im heissen Fettstoff sautieren
- Im Ofen bei 160°C ca. 8-10 Minuten fertig garen
- Vor dem Aufschneiden abstehen lassen
Sauce:
- Rotwein, Porto und Orangensaft einreduzieren
- Mit Demi-galce auffüllen und aufkochen lassen
- Thymian beigeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen
- Passieren und mit Honig und Sanddorn abschmecken
Beilage:
- Kartoffelkugeln ausstechen
- Gratingeschirr mit Butter ausstreichen
- Kartoffeln nebeneinander legen
- Nochmals mit Butter bepinseln
- In wenig Bouillon im Ofen sieden
- Mit Jus übergiessen
- Zuletzt mit dem fast einreduzierten Fond und der Butter glasieren
Gemüse:
- Zucker karamellisieren
- Zwiebeln beigeben und sofort mit Weisswein ablöschen
- Spitzkohl und Traubensaft beigeben und dünsten
- Kurz bevor der Kohl gar ist mit etwas Maizena express leicht abbinden
- Mit "Aromat Natürlich Ohne" abschmecken
- Traubenhälften in Butter kurz erwärmen
- Vor dem Servieren unter den Spitzkohl mischen

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