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Portionen

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Farce:

  • Pouletbrüstchen, ohne Haut 300 g
  • Vollrahm 3 dl
  • Knorr Professional Flüssige Bouillon Huhn - konzentriert 2 cl
  • Schinken, gekocht, in Würfel geschnitten 100 g
  • Champignons, in Würfel geschnitten 100 g
  • Butter 20 g
  • Salz und Pfeffer

Fleisch:

Sauce:

  • Rotwein 1 dl
  • Portwein 0,50 dl
  • Orangensaft 1 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1 l
  • Thymianblätter 10 g
  • Bienenhonig 30 g
  • Sanddornpüree 100 g

Beilage:

  • Kartoffel, gerüstet 1,50 kg
  • Butter 100 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2 dl
  • Jus leicht gebunden Paste KNORR, zubereitet 1 dl

Gemüse:

  • Zucker 50 g
  • Zwiebeln, gehackt 50 g
  • Weisswein 2 dl
  • Spitzkohl, gehobelt 1,50 kg
  • Traubensaft, weiss 2 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich 30 g
  • Trauben, blau, ohne Kerne, halbiert 300 g
  • Butter 50 g

Raffiniert eingepackte Fasanenbrust, das ist Crepinette, ein Klassiker der alten Schule wieder hoch aktuell

...

Zubereitung

  1. Farce:

    • Mit dem Poulet, Rahm und Bouillon Huhn eine Farce herstellen
    • Schinken und Champignons in Butter andünsten
    • Auskühlen lassen und unter die Farce heben
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  2. Fleisch:

    • Fasanenbrust mit Würzmix würzen und im heissen Fettstoff beidseitig kurz sautieren, abkühlen lassen
    • Schweinenetz portionieren und ausbreiten
    • Mit Wirsingblättern belegen und mit Farce bestreichen
    • Fasanenbrust mittig platzieren und einpacken
    • Im heissen Fettstoff sautieren
    • Im Ofen bei 160°C ca. 8-10 Minuten fertig garen
    • Vor dem Aufschneiden abstehen lassen
  3. Sauce:

    • Rotwein, Porto und Orangensaft einreduzieren
    • Mit Demi-galce auffüllen und aufkochen lassen
    • Thymian beigeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen
    • Passieren und mit Honig und Sanddorn abschmecken
  4. Beilage:

    • Kartoffelkugeln ausstechen
    • Gratingeschirr mit Butter ausstreichen
    • Kartoffeln nebeneinander legen
    • Nochmals mit Butter bepinseln
    • In wenig Bouillon im Ofen sieden
    • Mit Jus übergiessen
    • Zuletzt mit dem fast einreduzierten Fond und der Butter glasieren
  5. Gemüse:

    • Zucker karamellisieren
    • Zwiebeln beigeben und sofort mit Weisswein ablöschen
    • Spitzkohl und Traubensaft beigeben und dünsten
    • Kurz bevor der Kohl gar ist mit etwas Maizena express leicht abbinden
    • Mit "Aromat Natürlich Ohne" abschmecken
    • Traubenhälften in Butter kurz erwärmen
    • Vor dem Servieren unter den Spitzkohl mischen
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