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Tipp:

  • Kopfsalat, blanchiert 250.0 g
  • Butter 10.0 g
  • Vollrahm 1.6 dl
  • Gelatine Blatt, eingeweicht 6.0 g
  • Sauerrahm 130.0 g
  • Salz
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle

Dressing:

  • Sardellenfilets, abgetropft 5.0 g
  • Parmesan, gerieben 30.0 g

Fleisch:

  1. Panna Cotta:

    • Mise en Place Schalotten in Butter andünsten und mit Rama Cremefine Schlagcrème ablöschen, aufkochen lassen und etwas auskühlen
    • Eingeweichte Gelatine darin auflösen
    • Blanchierter Kopfsalat trocknen und Sauerrahm beigeben und alles fein pürieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 10 passende Förmchen abfüllen
    • 3-4 Stunden kaltstellen
  2. Tipp:

    • Evtl. mit püriertem gekochtem Ei, püriertem Brot und Schnittlauchcreme ausgarnieren
  3. Dressing:

    • Alle Zutaten mixen
    • Dressing über das Panna Cotta geben oder à part servieren
  4. Fleisch:

    • Gegartes, abgekühltes Pouletfleisch fein schneiden oder mixen
    • Restlich Zutaten ausser der flüssigen Bouillon beigeben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht
    • Pü-Formen mit der flüssigen Bouillon auspinseln
    • Masse in die Formen abfüllen, ausklopfen, abstreichen und mit einer Klarsichtfolie fest umwickeln
    • Bei 90°C, 100% Dampf 40 Minuten im Kombidämpfer garen
    • Herausnehmen, stürzen und gefällig anrichten