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Ananas Tarte Tatin mit Soleier-Pudding-Sauce

Ananas Tarte Tatin mit Soleier-Pudding-Sauce –

Hier eine Neuinterpretation der klassischen Tarte Tatin in Form einer karamellisierten Ananas-Tarte mit Soleier-Pudding-Sauce. Sie können die Eier auf die traditionelle asiatische Art salzen oder die schnellere Über-Nacht-Methode ausprobieren. Die traditionelle Art dauert 4 bis 6 Wochen – das sollten Sie bei der Planung Ihres Menüs berücksichtigen.

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Portionen

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Soleier:

Sauce:

Tarte Tatin:

Garnitur:

  • Saurer Rahm 150.0 g

Hier eine Neuinterpretation der klassischen Tarte Tatin in Form einer karamellisierten Ananas-Tarte mit Soleier-Pudding-Sauce. Sie können die Eier auf die traditionelle asiatische Art salzen oder die schnellere Über-Nacht-Methode ausprobieren. Die traditionelle Art dauert 4 bis 6 Wochen – das sollten Sie bei der Planung Ihres Menüs berücksichtigen.

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Zubereitung

  1. Soleier:

    • Die Eier waschen und abtropfen lassen
    • Wasser, Zucker und Salz in einen Kochtopf geben
    • Die Gewürze (optional) dazugeben und zum Kochen bringen, damit sich das Salz auflöst
    • Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen
    • Den Reiswein dazugeben und umrühren
    • Die Eier sorgfältig in einen sauberen Glasbehälter legen
    • Das Salzwasser in den Behälter giessen, sodass die Eier bedeckt sind
    • Etwas auf die Eier legen, damit Sie nicht an der Oberfläche schwimmen, sondern vollständig in der Sole liegen
    • Den Behälter fest verschliessen und bei Raumtemperatur 4–6 Wochen in der Sole ruhen lassen
    • Nach 4 Wochen ein Ei herausnehmen und prüfen, ob es fertig ist
    • Ein gutes Solei sollte ein oranges und festes Eigelb und klares Eiweiss haben
    • Ist dies noch nicht der Fall, noch einige Tage länger in der Sole lassen
    • Soleier halten sich im Kühlschrank einige Wochen.

  2. Sauce:

    • Rahm und Zucker in einen Topf bei mittlerer Hitze geben, bis sich der Zucker auflöst
    • Vom Herd nehmen
    • Frische Eigelbe mit der Maisstärke aufschlagen
    • Nach und nach Rahm dazugeben, dabei weiter mixen
    • 3 Soleigelbe in eine Küchenmaschine geben, die Puddingmischung dazugeben und mixen, bis eine gleichmässige Masse entsteht
    • Die Puddingmischung zurück in den Topf geben
    • Erhitzen, bis sie dick wird und anfängt Bläschen zu bilden
    • Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und abdecken

  3. Tarte Tatin:

    • Den Ofen auf 200°C vorheizen
    • Zucker in einem Kochtopf karamellisieren
    • Sobald er braun wird und anfängt Bläschen zu bilden, den Saft einer Zitrone, die Butter und den Ingwer dazugeben
    • 10 Back- oder Auflaufförmchen einfetten
    • Die Ingwer-Karamell-Sauce hinein giessen und die Ananasstücke auf die Förmchen verteilen, sodass sie einander überlappen
    • Mit einer runden Ausstechform Kreise aus dem Blätterteig ausstechen
    • Die Kreise sollten etwas grösser sein als die Förmchen
    • Die Ananas mit dem runden Blätterteig bedecken und 10–15 Minuten backen.

  4. Garnitur:

    • Die Tarte Tatin auf den Teller stürzen
    • Mit etwas Sauerrahm und der Soleier-Pudding-Sauce daneben dekorieren
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