En Suisse, pays aux traditions agricoles profondément ancrées, la culture de l'asperge tient une place privilégiée, soutenue par l'excellence et la diversité des produits locaux, de même que par la valorisation des productions agricoles exigeantes. Durant la saison des asperges, d'avril à juin, nous savourons ces tiges fraîches et délicates à travers une multitude de préparations culinaires.
Afin de saisir les subtilités de la culture des asperges et les défis qu'elle représente, nous avons accompagné Ronny Köhli, gérant de la ferme Spargelhof Köhli à Kallnach, en pleine saison. Depuis 25 ans, cette exploitation fidèle aux méthodes traditionnelles valorise ses propres asperges, désormais proposées en trois variétés distinctes.
Les espaces dédiés à la culture de l'asperge en Suisse s'étendent sur environ 400 hectares. On y élève des buttes de 25 cm de haut, dénommées « Spargeldamm / barrage d'asperges ». Pour assurer un développement optimal, ces buttes sont revêtues d'une bâche spécifique. Celle-ci offre le double bénéfice d'accélérer la maturation des asperges, favorisant ainsi une récolte précoce, et de retenir la chaleur dans le sol, stimulant de ce fait la croissance accélérée des plants. Elle joue également un rôle clé dans la conservation de l'humidité du sol, en limitant l'évaporation – un aspect fondamental, car les plants requièrent un niveau d'humidité adéquat pour générer des turions d'asperges de qualité supérieure. Plus la croissance des asperges est rapide, plus la récolte promet d'être généreuse.
De plus, la bâche agricole sur les plantations est un atout contre les gelées printanières tardives, un enjeu majeur pour la ferme Spargelhof Köhli. « La météo et la température sont cruciales pour le rendement de la saison », confie Ronny Köhli. Des températures trop fraîches peuvent abîmer ou même anéantir les jeunes pousses. Si les précipitations sont excessives, le sol devient si boueux que les véhicules ne peuvent plus avancer et les cultivateurs s'enlisent dans les champs. Mais chaleur et sécheresse peuvent tout autant compliquer la récolte. Le manque d'eau ralentit la croissance et nuit à la qualité des asperges, qui deviennent alors filiformes et poussent de travers.
Les conditions climatiques affectent donc directement la productivité. L'asperge est l'un des légumes à la croissance la plus rapide, capable d'atteindre une croissance de 5 cm par jour sous un climat idéal. Lorsque les asperges stagnent, c'est-à-dire qu'elles cessent de pousser, les producteurs doivent t rouver rapidement une solution.
Chez Köhlihof, le goût et la qualité de la récolte sont primordiaux. C'est pourquoi chaque asperge est cueillie manuellement, une par une. Les 20 bénévoles peuvent récolter jusqu'à 800 kg d'asperges en une journée de récolte, ce qui représente environ 20 tonnes pour toute la saison, en fonction bien sûr de la météo. Sur place, les asperges sont triées, lavées, coupées à la taille désirée, puis mises en vente directement à la ferme ou distribuées aux restaurants. « Pour nous, il est crucial que nos clients aient toujours accès à des asperges de qualité. Certes, il arrive que certaines asperges soient imparfaites en forme ou en taille, mais le goût reste inaltéré. C'est pourquoi nous les sélectionnons pour préparer notre soupe d'asperges maison, et cela remporte un franc succès. »
La culture de l'asperge en Suisse est profondément enracinée dans la tradition, la qualité et la diversité culinaire. Récolter des asperges exige un savoir-faire pointu et des soins minutieux pour garantir une qualité optimale. Les diverses variétés, les défis thermiques et leur place de choix dans la cuisine helvétique rendent l'asperge particulièrement précieuse et appréciée. En tant que reine des légumes, elle continuera à séduire les gourmets en Suisse. La cueillette des asperges n'est donc pas seulement une activité agricole, mais elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire suisse.
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