Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Variation de filet et de queue de boeuf dans son jus de Porto, purée de céleri et carottes au curry
Variation de filet et de queue de bœuf, jus au porto, purée céleri-vanille et carottes au Curry.







Ingrédients
Variation de filet et de queue de boeuf dans son jus de Porto, purée de céleri et carottes au curry
−
+
CHF1080.68
Dresser les plattes
Queue de boeuf, à l'étuvée et pressée
/g
500.0 g
0%
Pâte à brique
/pièce
5.0 pièce
0%
Jaunes d'oeufs pasteurisés
/g
40.0 g
0%
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
4.0 cl
0%

Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Filet de boeuf
Filet de boeuf
/kg
1.4 kg
0%
Huile d'olive
/cl
2.0 cl
0%
Knorr Condimix pour viande classic
/g
20.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
3.0 cl
0%

Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Sauce
Sauce Demi-glace KNORR, préparée
/dl
5.0 dl
0%
Porto rouge
/dl
2.0 dl
0%
Accompagnement
Céleri-pomme
/kg
1.0 kg
0%
Jus de citron
/cl
1.0 cl
0%
KNORR® Aromat
/g
6.0 g
0%

Points de fidélité
Sans colorants
Sans agents conservateurs
+4
Demi-crème
/dl
3.0 dl
0%
Gousse de vanille
/g
5.0 g
0%
Légumes
Carottes primeur
/g
400.0 g
0%
KNORR PROFESSIONAL® Pâte d'épice Curry
/g
10.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+5
Céleri-pomme
/g
200.0 g
0%
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
2.0 cl
0%

Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
/
Dresser les plattes
-
Queue de boeuf, à l'étuvée et pressée 500.0 g
-
Pâte à brique 5.0 pièce
-
Jaunes d'oeufs pasteurisés 40.0 g
Filet de boeuf
-
Filet de boeuf 1.4 kg
-
Huile d'olive 2.0 cl
Sauce
-
Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
-
Porto rouge 2.0 dl
Accompagnement
-
Céleri-pomme 1.0 kg
-
Jus de citron 1.0 cl
-
Demi-crème 3.0 dl
-
Gousse de vanille 5.0 g
Légumes
-
Carottes primeur 400.0 g
-
Céleri-pomme 200.0 g
Préparation
-
Queue de boeuf
- Couper la queue de boeuf en petits dés
- Badigeonner les dés avec le jaune d'oeuf et les enrouler fermement dans la pâte
- Sauter les dés de queue de boeuf dans l'huile à rôtir
-
Dresser les plattes
- Présenter tous les ingrédients sur une assiette et napper d'huile d'olive Mazola
-
Filet de boeuf
- Mettre le filet de boeuf sous vide avec l'huile d'olive et le pocher dans un bain-marie ou dans le steamer à Vapeur - à 58 °C pendant environ 2 heures
- Sortir la viande du sachet, assaisonner avec le condimix et le saisir dans l'huile à rôtir
-
Sauce
- Préparer la demi-glace selon les instructions
- Réduire le Porto à 1/3 et l'incorporer à la demi-glace
-
Accompagnement
- Eplucher le céleri-pomme, le couper finement et le blanchir dans l'eau salée
- Racler la pulpe de vanille
- Cuire le céleri blanchi avec la crème, l'aromat et la pulpe de vanille, puis en faire une purée
- Remplir cette masse dans un sac à dresser
-
Légumes
- Laver, éplucher et couper les carottes en fins bâtonnets
- Eplucher le céleri-pomme et le couper en dés, puis le blanchir
- Etuver les bâtonnets de carottes dans l'huile à rôtir et aromatiser avec le bouquet de légumes et la pâte curry
- Réchauffer les dés de céleri et assaisonner avec le bouquet de légumes