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Ingrédients

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Dresser les plattes

Filet de boeuf

Sauce

  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 5.0 dl
  • Porto rouge 2.0 dl

Accompagnement

  • Céleri-pomme 1.0 kg
  • Jus de citron 1.0 cl
  • Demi-crème 3.0 dl
  • Gousse de vanille 5.0 g

Légumes

Préparation

  1. Queue de boeuf

    • Couper la queue de boeuf en petits dés
    • Badigeonner les dés avec le jaune d'oeuf et les enrouler fermement dans la pâte
    • Sauter les dés de queue de boeuf dans l'huile à rôtir
  2. Dresser les plattes

    • Présenter tous les ingrédients sur une assiette et napper d'huile d'olive Mazola

     

  3. Filet de boeuf

    • Mettre le filet de boeuf sous vide avec l'huile d'olive et le pocher dans un bain-marie ou dans le steamer à Vapeur - à 58 °C pendant environ 2 heures
    • Sortir la viande du sachet, assaisonner avec le condimix et le saisir dans l'huile à rôtir
  4. Sauce

    • Préparer la demi-glace selon les instructions
    • Réduire le Porto à 1/3 et l'incorporer à la demi-glace
  5. Accompagnement

    • Eplucher le céleri-pomme, le couper finement et le blanchir dans l'eau salée
    • Racler la pulpe de vanille
    • Cuire le céleri blanchi avec la crème, l'aromat et la pulpe de vanille, puis en faire une purée
    • Remplir cette masse dans un sac à dresser
  6. Légumes

    • Laver, éplucher et couper les carottes en fins bâtonnets
    • Eplucher le céleri-pomme et le couper en dés, puis le blanchir
    • Etuver les bâtonnets de carottes dans l'huile à rôtir et aromatiser avec le bouquet de légumes et la pâte curry
    • Réchauffer les dés de céleri et assaisonner avec le bouquet de légumes
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