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Ingrédients

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Timbale de filets de perche et de crevettes sous chapeau feuilleté

  • Pâte feuilletée 500.0 g
  • Filets de perche 800.0 g
  • Queues de crevettes géantes 300.0 g
  • Romanesco 400.0 g
  • Haricots verts 200.0 g
  • Échalotes, hachées 20.0 g
  • Morilles fraîches 100.0 g
  • Cognac 3.0 cl
  • Sauce citron KNORR, préparé 1.2 l
  • Fond de poisson KNORR, préparé 1.0 dl
  • Demi-crème 2.0 dl
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g

Préparation

  1. Timbale de filets de perche et de crevettes sous chapeau feuilleté

    • Etaler la pâte feuilletée et la découper un peu plus grand que la timbale
    • Couper les filets de perche en portions
    • Décortiquer les queues de crevettes géantes et en enlever le boyau
    • Nettoyer les haricots et le romanesco, les blanchir et les refroidir
    • Bien laver les morilles et les couper en quartiers
    • Préparer la sauce au citron selon les instructions 
    • Etuver les échalotes et les morilles dans l'huile à rôtir et flamber au Cognac 
    • Mélanger la sauce au citron avec le fond de poisson, la crème et le safran, laisser refroidir
    • Remplir les cocottes avec les morceaux de filets de perche, les crevettes géantes, le romanesco, les haricots, les morilles et la sauce
    • Badigeonner les bords des cocottes avec le jaune d'oeuf et les couvrir avec la pâte feuilletée
    • Décorer le chapeau avec des lamelles de pâte feuilletée
    • Badigeonner avec le mélange crème et jaune d'oeuf, puis cuire au four à 180 °C
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