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Ingrédients

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Terrine

  • Échalotes, hachées 100.0 g
  • Porto blanc 3.0 dl
  • Cognac 4.0 cl
  • Foie gras de canard, nettoyé 300.0 g
  • Ail, en gousses, haché 5.0 g
  • Muscade, moulue 0.2 g
  • Fleur de sel "Rose" 5.0 g
  • Poivre noir du moulin 1.0 g
  • Oeufs 2.0 pièce
  • Beurre, fondu 250.0 g

Garniture

  • Pumpernickel, émietté 200.0 g
  • Framboises fraîches, lavées 100.0 g
  • Groseilles rouges, lavées 100.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 20.0 g
  • Carte D'Or Sorbet Framboise, quenelles 10.0 Kugel

Préparation

  1. Terrine

    • Porter à ébullition les échalotes, le Porto et le Cognac et laisser réduire de moitié
    • Ajouter le foie gras et mixer finement
    • Incorporer les oeufs entiers en mixant et passer dans une fine passoire 
    • Assaisonner la masse et incorporer le beurre en remuant au fouet
    • Laisser durcir, puis envelopper en roulade dans du papier film
    • Envelopper de papier d'aluminium et pocher dans le steamer à 60 °C et 100 % de vapeur pendant 20 minutes
    • Sortir et refroidir dans l'eau glacée
    • Laisser durcir au frigo pendant une nuit
    • Couper joliment à votre gré
  2. Garniture

    • Dresser joliment tous les composants sur une assiette
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