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Oeufs centenaires

  • Oeufs durs 10.0 pièce
  • Sel 375.0 g
  • Eau 1.5 l
  • Sake (eau de vie de riz) 2.0 cl
  • Anis étoilé 2.0 pièce
  • Sucre 20.0 g
  • Graines de cardamome 5.0 g
  • Poivre de Szechuan 1.0 g
  • Bâton de cannelle 1.0 pièce

Sauce

  • Crème entière 35% 3.0 dl
  • Jaunes d'oeufs 6.0 pièce
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 12.0 g
  • Sucre 30.0 g

Tarte Tatin

  • Sucre 200.0 g
  • Citrons 1.0 pièce
  • Beurre 200.0 g
  • Ananas 2.0 pièce
  • Pâte feuilletée 500.0 g

Garniture

  • Crème fraiche 150.0 g
  1. Oeufs centenaires

    • Laver les oeufs et les égoutter
    • Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le sel
    • Ajouter les épices (optionnel) et porter à ébullition pour que le sel de dissoude
    • Retirer du feu et laisser complètement refroidir
    • Ajouter le vin de riz et bien mélanger
    • Déposer les oeufs dans un verre à conserve propre
    • Verser l'eau salée par-dessus, les oeufs doivent être complètement immergés
    • Mettre quelque chose de lourd sur les oeufs pour les submerger entièrement dans le liquide
    • Fermer le verre hermétiquement et le garder à température ambiante pendant 4-6 semaines
    • Après 4 semaines, tester un oeuf pour la maturité
    • Un oeuf centennaire doit avoir un jaune orange et ferme et l'albumine doit avoir une couleur claire
    • Si tel n'était pas le cas, garder les oeufs encore quelques jours dans cette solution
  2. Sauce

    • Verser la crème et le sucre dans une casserole et cuire à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre
    • Retirer du feu
    • Monter les jaunes d'oeufs frais avec la Maïzena
    • Ajouter peu à peu en mixant la crème
    • Ajouter 3 jaunes d'oeufs centenaires dans un batteur, ajouter la poudre à pudding et mixer jusqu'à obtention d'une masse lisse
    • Verser cette préparation dans la casserole
    • Porter à ébullition jusqu'à ferme consistance et formation de bulles
    • Retirer du feu, laissser refroidir et couvrir
  3. Tarte Tatin

    • Préchauffer le four à 200 °C
    • Caraméliser le sucre dans une casserole
    • Lorsqu'il devient brun et que des bulles se forment, ajouter le jus de citron, le beurre et le gingembre
    • Graisser 10 moules
    • Verser le sucre caramélisé, y répartir les morceaux d'ananas à cheval
    • Découper des formes rondes dans une pâte feuilletée
    • Les formes doivent être un peu plus grandes pour servir de couvercles
    • Couvrir les ananas avec la pâte feuilletée et laisser cuire au four pendant 10-15 minutes
  4. Garniture

    • Retourner la tarte Tatin sur une assiette
    • Garnir avec un peu de crème fraîche et le pudding aux oeufs centenaires